Définition HACCP – Tout Savoir de la Méthode HACCP + Exemples

L’Hygiène alimentaire constitue un aspect important dans la consommation des aliments et dans l’éradication de certaines maladies. Et il faut manger donc sainement avec de la qualité. C’est dans cette optique qu’un système est mis sur pied pour réduire le manque d’hygiène alimentaire. Il s’agit de HACCP. HACCP, qu’est ce qu’il faut retenir de ce système de façon générale ? Pour avoir plus d’éclaircissement sur ce sujet, nous vous invitons à lire l’article suivant. Il aborde le sujet dans toute sa globalité.

Ce qu’est le HACCP

Le HACCP est un moyen mis sur pied pour réduire, éliminer les maladies liées à la consommation des aliments. Ces aliments sont du secteur agroalimentaire et sont pour la plupart consommer dans les restaurants ou des grandes cérémonies. Et on l’utilise de la fabrication depuis l’usine jusqu’à la consommation des produits alimentaires. HACCP est le sigle de la signification du mot en anglais. En définition, on dit hasard analysis critical control point. Ce qui voudrait dire en français, le  système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques.

Historique et évolution du HACCP

Parler de HACCP remonte aux années 1960. Cette méthode est l’œuvre de microbiologiste Howard Baumann, patron de l’entreprise Pillsbury. Aussi, avec le temps la National Aéronaucs and Space administration (NASA) en voulant plus de crédibilité et vérifier l’efficacité du produit a décidé de faire des tests. Ces tests ont été faits sur des produits. Tout ceci se passait aux USA bien avant la conférence de 1971 sur la protection et hygiène alimentaire.

En 1972 le HACCP a pris corps aux États-Unis d’Amérique. Chez les Européens, la méthode est insérée dans plusieurs documents. Il s’agit entre autres des textes relatifs à la protection des produits à obtenir à partir de la pêche. C’était en 1991. En 1992, la méthode se retrouve dans les textes alimentaires des produits laitiers et de la boucherie. Elle fut adoptée en 1994 par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce n’est qu’en 1995 que la France l’a reconnu.

Le HACCP et ses principes

Le HACCP comporte des principes qui permettent et démontrent son efficacité. Ils sont aux nombres de 7. Il s’agit de : l’analyse des risques, la détermination des points critique, la fixation des seuils critique des CCP, la mise en œuvre du système de surveillance, la détermination des actions correctives, l’application de la procédure de vérification et la constitution du dossier des procédures.

L’analyse des risques

Ce principe constitue comme son nom l’indique, sert à repérer les dangers que pourraient composer les productions alimentaires. Il permet également de vérifier si ces dangers resteront pour l’éternité ou seront au fil du temps éliminer. Avec ce principe vous avez la possibilité d’avoir les moyens pour éliminer les dangers identifiés sur les produits alimentaires. L’objectif de ce principe est de dire non aux dangers. Ce principe reste le plus important de tous les autres. Il permet d’avoir une idée sur le danger et de savoir comment l’éviter ou l’éliminer.

La détermination des points de critiques

Ce principe a pour but de faire sortir les CCP. C’est-à-dire les points de contrôle critique.  Il permet d’identité les risques qui constituent une menace pour l’hygiène alimentaire et la vie du consommateur. Identifier les CCP fait appel au codex aliment Arius. Ce procédé fait à son tour appel à 4 étapes. La première étape consiste à savoir s’il existe des solutions pour les dangers. La deuxième permet de savoir si la solution trouvée peut réduire les dangers. La troisième permet de vérifier si le danger aura un effet néfaste sur la sécurité sanitaire. Et la quatrième étape consiste à savoir si d’autres moyens peuvent éradiquer le danger.

La fixation des seuils critiques des CCP

Au niveau il faut fixer des objectifs pour les CCP qu’on identifie. Les objectifs pourront être la température ou la durée de vie. Ils sont appliqués au cours de la fabrication du produit. Il faut des chiffres précis qui correspondent aux risques qu’on identifie.

La mise en œuvre du système de surveillance

Ce principe permet d’avoir des mains mises sur les CCP identifier. Il consiste à veiller au respect des normes fixé pour les produits. Ce principe permet de maîtriser  les CCP. Il est recommandé de placer les produits dans une chambre avec alarme. Une fois la température des seuils se dépasse, l’alarme se déclenche.

La détermination des actions correctives

Ce principe permet d’avoir une idée sur les actions correctives. Il intervient lorsqu’un CCP n’est pas maîtrisé.

L’application de la procédure de vérification

Avec ce principe il faut vérifier si les procédures mises en place sont correctes. Aussi, il faut savoir alors si le thermomètre de la chambre froide dispose de calibre pour faire fonctionner la température. Savoir également la suite des  produits alimentaires non conforme à cause des CCP. Le principe vise aussi  à contrôler  le comportement des agents qui travaillent sur le terrain.

La constitution du dossier des procédures et principe

Le principe ci-après permet de savoir si  les règlements du plan HACCP s’appliquent. Il s’agit des modes opératoires, sans oublier les 7 principes. Ce principe veille donc au respect des règles qui se retrouvant dans les documents de HACCP.

Les dangers liés à HACCP

Dans sa mission de participer à une alimentation saine et une sécurité sanitaire, HACCP s’expose à  des dangers. Ces dangers peuvent s’appliquer à toutes choses y compris l’être humain que nous sommes. Aussi, ces dangers sont regroupés en quatre catégories. Les dangers de  biologie comme les parasites, les virus, les bactéries toxines… Ces dangers chimiques dont la contamination et la pollution. Les dangers fonctionnels comme les formes incorrectes et les dangers administratifs à savoir les délais de livraison non respectés, manque d’étiquettes.

Le plan HACCP

HACCP fonctionne suivant un plan de travail qui lui est propre. Le plan HACCP ou la démarche HACCP est regroupé en 12 étapes dans laquelle nous retrouvons les principes. Les 5 premières étapes sont les étapes préliminaires. Et les 7 restants sont les principes que nous avions cités si haut. Ces étapes sont à respecter suivant l’ordre chronologique. Ils permettent de construire une méthode HACCP. Ici nous n’allons plus aborder les 7 principes. Nous nous contenterons uniquement de  vous exposer les 5 premières étapes. Il s’agit donc: de la définition du champ de travail, la constitution d’une équipe de travail, la description du produit, identification de l’usage du produit, la construction du diagramme HACCP, la vérification du diagramme

Définition du champ de travail

Avant tout travail il faut définir le champ. C’est à dire vous fixer des objectifs pour le travail à faire. Ici il est recommandé de définir ou d’établir les limites de produits alimentaires. Ces objectifs peuvent être modifiés au cours du travail. L’essentiel est de prévoir si on peut dire un plan B pour chaque procédé au cours de la fabrication.

La constitution de l’équipe de travail

Pour qu’un travail soit professionnel et respecte les normes, il faut une équipe dynamique. Vous devez donc former votre équipe en prenant compte des compétences et la qualité des membres qui vont constituer cette équipe. Il est recommandé de prendre un nombre qui varie entre 2 à 7 personnes. Le nombre de membres par équipe dépend de la capacité de groupe ou de l’entreprise.

Si la structure est grande, il faut un nombre considérable de personnes pour faire booster le travail. Cela ne voudra pas dire qu’il faut miser sur la quantité en oubliant la compétence et la qualité. Dans chaque équipe il faut un secrétaire et un animateur. Chaque membre de l’équipe à un rôle ou une tâche qui lui est affilié avec un délai et un plan à suivre. Il faut mettre à la disposition de l’équipe des documents qui donnent des informations sur les règlements, les guides d’orientation.

La description du produit

À cette étape il faut fournir des informations sur le produit. Il s’agit entre autres des éléments constitutifs du produit, la quantité, la qualité qu’on souhaite. Les conditions de préparation, le délai d’expiration, le moyen de stockage. À cela s’ajoute la forme, la nature et le nom du produit. Il faut aussi décrire le produit depuis sa préparation jusqu’à l’étape finale.

Identification de l’usage du produit

Cette étape consiste à identifier les conditions dans lesquelles le produit s’utilise chez le consommateur. Elle permet de savoir ce que deviendra le produit à sa sortie du lieu de fabrication. C’est à dire les potentiels dangers qui subviendront après la livraison sur le marché.

La construction d’un diagramme

Construire un diagramme consiste à faire le bilan de fabrication du procédé. Pour y parvenir, il faut décomposer le procédé. Ceci en une opération. Cette décomposition se réalise en un schéma par trop compliqué. À chaque étape de fabrication, il faut noter sur le diagramme les informations nécessaires. Il s’agit des durées, le lieu, les équipements sans oublier les conditions de travail. Il faut aussi prendre en compte le personnel.

La vérification du diagramme.

Après l’étape de la construction du diagramme, il faut passer à la vérification des informations qui figurent sur le diagramme. L’objectif  est de savoir si les informations sont  correctes. Pour ce faire, il faut se déplacer sur le lieu de fabrication pour comparer les informations. Savoir s’il y a des informations de dernière minute qui ne figurent pas sur le diagramme. S’il n’y a aucun changement physique, il faut recueillir des informations auprès des personnels.

Il faut noter que la définition du champ de travail n’est pas une étape HACCP. Mais pour un travail efficace, il faut toutefois définir un champ de travail. Les 3 principes à savoir l’analyse des risques, identification des CCP et l’établissement des limites sont les étapes les plus nécessaires de la méthode HACCP.

Le diagramme HACCP de fabrication

Le diagramme HACCP de fabrication est une représentation qui décrit les différentes étapes qui conduisent à la fabrication d’un procédé. Il décrit le procédé depuis l’usage des matières premières jusqu’à l’obtention du produit final. Sur le diagramme il faut fournir les informations sur les produits alimentaires. On doit retrouver également les produits. Il ne faut pas oublier de parler des produits alimentaires qu’on rejette au cours de la fabrication.

Il faut fournir aussi les informations sur les modes d’emploi des produits, les techniques de stockage. Les ingrédients utilisés sont également à mettre sur le diagramme HACCP de fabrication. En général, le diagramme HACCP de fabrication fait le résumé de la fabrication d’un procédé à travers un schéma. Le diagramme constitue ainsi un guide de fabrication pour les produits. Sur le diagramme il faut décrire de façon claire les différentes étapes. Il est composé d’une succession de blocs et du flux de matière.

Les protocoles HACCP

Pour limiter les risques liés aux produits, HACCP propose des règles d’hygiène qu’il faut aux primes abords respecter.

Protocole HACCP pour les enfants

Pour lutter contre les dangers auxquels les enfants feront face, il faut que les centres de santé disposent des personnels ayant la maîtrise des HACCP. Et cette dernière doit suivre une formation dans le domaine des HACCP. De même, elles doivent construire et vérifier le diagramme de fabrication des denrées alimentaires qui sont à la disposition des enfants. En outre, ils/ elles doivent suivre et faire respecter les méthodes et principes HACCP dans le centre. D’où la nécessité d’une formation en HACCP. Ils/elles doivent veiller à l’entretien du centre.

L’entretien se fera avec les matériels de nettoyage approprié. Pour les denrées alimentaires, il faut contrôler chaque livraison les informations sur la température, la date de péremption des produits alimentaires. Ils doivent veiller sur la date de péremption des produits, car cette étape est très importante. Lorsque la date de péremption des produits approche, il faut les changer ou les jeter. Ce protocole d’hygiène alimentaire s’applique également à tous les autres domaines.

Les méthodes HACCP dans la cuisine

Dans la cuisine, les règles d’hygiène alimentaire HACCP sont importantes. Ces règles d’hygiène s’appliquent dans la cuisine, dans les restaurants, lors de grands événements et dans les foyers. Pour cela, il faut veiller à la propreté des cuisiniers et du lieu où est installée la cuisine. Vérifiez que les règles de lavage des mains sont respectées. Et il faut également s’assurer de la propreté des équipements qui seront utilisés.

Les normes HACCP

Pour plus de crédibilité, la méthode HACCP est reconnue au niveau international. L’application des normes HACCP reste à vérifier. Aussi, selon les informations, les normes HACCP ne sont pas en avant. Néanmoins, elles sont dans la réglementation française en matière d’hygiène alimentaire. De même les normes prévoient la formation d’au moins un personnel dans plusieurs domaines. Il s’agit des domaines de la santé, de l’éducation, de la restauration, etc. La formation adoptent le respect des règles d’hygiène alimentaire. Après la formation, ils seront en mesure de veiller au respect des principes HACCP.

Qui est tenu de suivre le système HACCP ?

L’HACCP s’impose à toute personne qui consomme des denrées alimentaires. Qu’il s’agisse d’adultes ou d’enfants, il doit respecter les règles d’hygiène. Il doit également veiller aux principes et méthodes de fabrication HACCP. Mais il faut noter que l’HACCP est obligatoire pour toute personne travaillant dans l’industrie alimentaire. Si vous avez une activité dont le but est la production de denrées alimentaires, les méthodes HACCP sont votre bouclier. Les producteurs, les détaillants et les consommateurs doivent tous adopter les méthodes HACCP.

Pourquoi choisir les principes et les méthodes HACCP ?

Les méthodes HACCP vous permettent de lutter contre les risques ou les dangers que présentent les produits alimentaires. Elles permettent également de prévenir les maladies que vous pourriez contracter après une consommation de ces aliments. En respectant les principes et les méthodes HACCP, vous pouvez donner de la qualité à vos produits. Un restaurant qui respecte les principes, les méthodes et les étapes HACCP fournira des aliments de qualité à ses clients. Avec les méthodes HACCP, la sécurité alimentaire est garantie.

Formation HACCP

La formation HACCP est obligatoire pour tout le personnel des restaurants et cafétérias. Elle se déroule sur deux jours avec un horaire de 14 heures. Aussi, au cours de la formation, vous apprendrez les règles d’hygiène alimentaire. Vous serez informé du rôle que vous devez jouer pour que l’hygiène soit respectée autour de vous. Notez que vous apprendrez les principes de l’HACCP. Vous aurez à des situations problématiques auxquelles vous devrez apporter des solutions. A l’issue de la formation, vous recevrez un certificat que vous pourrez utiliser tout au long de votre vie.

La formation HACCP : une obligation ?

La formation HACCP est obligatoire dans les pays développés qui aiment respecter les règles d’hygiène. En France, par exemple, il est difficile de travailler dans un restaurant sans certificat HACCP. Cependant, l’obtention de ce certificat nécessite une formation.

HACCP : que retenir ?

Il faut savoir que l’HACCP est un système mis en place pour lutter contre les dangers que peuvent contenir les produits alimentaires que nous consommons. L’HACCP est composé de 7 principes et de 12 méthodes sans oublier les normes à respecter à tout prix. Pour vous faciliter le respect de ces principes, des formations sur les règles d’hygiène alimentaire sont accessibles à tous. En particulier le personnel des restaurants.