Formation HACCP en ligne – Formation Hygiène Alimentaire Obligatoire

La formation pour l'hygiène alimentaire HACCP est obligatoire pour tous les acteurs de la restauration et du secteur agro-alimentaire et vise à garantir la sécurité alimentaire pour les consommateurs. Il est recommandé de la mettre à jour périodiquement afin de suivre les évolutions réglementaires.
Elodie B.Elodie B.
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L’hygiène alimentaire est un sujet sérieux et important.
Rien qu’en France, l’Institut de veille sanitaire indique qu’il y a 250 000 à 750 000 intoxications alimentaires par an et en moyenne 400 personnes en meurent chaque année. [Sources]

Pour réduire les risques, des réglementations strictes encadrant l’hygiène alimentaire ont été mises en place et un manquement à ces règles expose à de très lourdes amendes (jusqu’à 35 000 euros) ainsi qu’à une fermeture administrative immédiate de l’établissement (à mettre en perspective avec le faible coût de la formation).

Pour éviter que cela arrive à votre établissement, il est obligatoire de suivre la formation HACCP.

Que signifie HACCP ?

L’acronyme HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point
La traduction française signifie “Analyse des Risques et des Points de Contrôle Critique'”. 

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP est de la famille de réglementations encadrant la préparation et la vente de produits d’alimentation. C’est une norme appliquée à la restauration commerciale qui vise à assurer la sécurité des consommateurs. Elle cherche à réduire les risques et dangers potentiels liés à la consommation de denrées alimentaires et produits du secteur agroalimentaire.

HACCP fait référence à l’obligation de formation qualifiante et certifiante en matière d’hygiène pour l’ensemble des métiers manipulant des denrées alimentaires. Ces prérequis et obligations sont détaillés dans l’article 5 du règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

La formation est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 et est encadrée par la loi du 27 juillet 2010 et le décret du 24 juin 2011 (article L.233-4 du Code Rural et de la Pêche). Depuis cette date, chaque établissement doit avoir au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.

Quel est le but de la norme HACCP ?

Les réglementations sanitaires ont pour but de garantir la sécurité des consommateurs et la qualité des produits

La norme HACCP a pour objectif d’aider les professionnels à connaître et appliquer les bonnes pratiques et règles obligatoires d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cela passe par les éléments suivants :

  • Comprendre les enjeux et les risques de la sécurité alimentaire
  • Connaître les réglementations et bien les mettre en application
  • Assurer une bonne mise en œuvre de suivi de la qualité dans son établissement
  • Appréhender la méthode HACCP et maîtriser son fonctionnement
  • Établir et faire vivre un plan de maîtrise sanitaire

Le protocole HACCP n’est pas un document figé et universel, il s’agit plutôt d’une technique à adapter à chaque établissement utilisant des denrées alimentaires afin de garantir la sécurité des consommateurs. Cela aide donc indirectement aussi votre établissement à améliorer la satisfaction de vos clients et ainsi les fidéliser.

Comment le système HACCP permet d’assurer la sécurité alimentaire ?

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un document particulièrement important pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Il est devenu obligatoire pour l’ensemble des établissements intervenants dans la chaîne de traitement des denrées alimentaires (conservation, préparation, distribution). Il est imposé par le “Paquet Hygiène” qui est un ensemble de réglementations européennes et applicables dans les Etats membres (dont la France).

La formation HACCP est conçue pour permettre aux professionnels intervenants dans l’activité de restauration de répondre aux exigences et évolutions constantes de la réglementation. Cette action de formation permet de prévenir et réduire les risques et dangers d’ordre sanitaires liés aux produits alimentaires. Ces risques et dangers peuvent être de 3 grandes classes : 

  • Dangers chimiques (comme les pesticides, additifs, détergents, désinfectants)
  • Dangers physiques (comme les corps étrangers, morceaux de bois ou de verre, cheveux)
  • Dangers biologiques (comme les allergènes, virus et bactéries : staphylocoques, salmonelle, listeria)

La rigueur du protocole HACCP encadre l’ensemble des étapes interagissant avec des denrées alimentaires afin d’en permettre un réel contrôle et éviter les risques ci-dessus. Cela permet de garantir une expérience sûre et de qualité pour le client (que ce soit le consommateur final ou d’autres intermédiaires comme les commerçants ou industriels).

Ces protocoles ne sont efficaces que s’ils sont connus et appliqués, c’est pourquoi les entreprises qui ne suivent pas cette formation obligatoire s’exposent à des risques sanitaires et financiers. Lors d’un contrôle ou problème, leurs responsables peuvent écoper de lourdes amendes et l’établissement peut se voir fermé immédiatement.

Badge HACCP

Pour résumer, le suivi du protocole HACCP garanti un ensemble de bonne pratique d’hygiène alimentaire et de sécurité qui permettent :

  • De garantir une traçabilité et une haute qualité des denrées alimentaires
  • De réduire les risques sanitaires et juridiques et ainsi d’améliorer
    • La sécurité des consommateurs
    • La qualité de travail des professionnels du secteur 

Le credo de la formation HACCP est donc “Mieux vaut prévenir que guérir“.

Pour qui la formation hygiène alimentaire HACCP est-elle obligatoire ?

En France (ainsi que dans le reste des pays de l’Union Européenne), l’ensemble des acteurs de la restauration et du secteur agroalimentaire doivent respecter la réglementation et les normes de sécurité alimentaire. La formation HACCP doit être suivie avant l’ouverture de tout établissement servant de la nourriture à des clients par au moins un des collaborateurs. La réglementation impose que chaque collaborateur qui manipule de manière autonome des produits alimentaires à être formé. 

Comme le présente l’article D233-6 du Code Rural et de la Pêche Maritime :

Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale

Article D233-6 du Code Rural et de la Pêche Maritime

Ainsi depuis le 1er octobre 2012, l’ensemble des établissements de restauration commerciale et du secteur alimentaire ont l’obligation de suivre cette formation. Pour ne citer que quelques exemples :

  • Restauration traditionnelle
  • Cafétérias
  • Bars servant de la nourriture
  • Restauration rapide
  • Libres – services
  • Restaurants de vente à emporter ou en livraison
  • Food-trucks
  • Salons de thé
  • Traiteurs
  • Snacks
  • Pizzerias
  • Boulangeries
  • Boucheries
  • Cuisines centrales
  • Restauration collective
  • Crèches
  • Industries agroalimentaires
  • Hôtellerie
  • Cantines

Cette formation est donc nécessaire pour au moins un collaborateur de chaque établissement ayant un contact avec des produits alimentaires commercialisés. Elle est aussi souhaitable pour les responsables soucieux de pouvoir transmettre les bonnes pratiques d’hygiène, de propreté et de sécurité à leurs collaborateurs. 

Comment se déroule la formation hygiène alimentaire HACCP en ligne ?

Pour avoir une formation HACCP complète et vraiment utile pour votre métier de restaurateur, notre organisme de formation partenaire intègre 3 formations en une (pour le même prix). Vous aurez donc accès en ligne à :

  • La formation HACCP obligatoire
  • Formation PMS en ligne
  • Formation sur les allergènes

Vous obtiendrez à la fin 3 attestations validant vos acquis.

Grâce à cette formation en ligne, pas besoin de bloquer des dates spécifiques. Vous pouvez démarrer la formation en ligne quand vous le souhaitez et à la demande. Un formateur est à votre disposition pour répondre à toutes vos questions durant votre formation. 

Aussi, cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap.

Prérequis & Durée de la formation en classe virtuelle

Pour pouvoir suivre la formation il est important de savoir lire et parler français et d’avoir un ordinateur avec une bonne connexion internet ainsi que les quelques compétences minimales pour être capable de se connecter aux classes virtuelles.

Conformément aux exigences réglementaires, la formation dure 14 heures.

Cette durée est fixée par l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale :

La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures (14 heures).

Arrêté du 5 octobre 2011

Modalités pédagogiques du stage hygiène alimentaire en ligne

La formation se déroule en ligne sous forme de classe virtuelle avec une plateforme e-learning. Une fois inscrit, vous obtenez un accès illimité aux cours directement depuis chez vous.

Tout au long de votre formation vous pourrez poser vos questions aux formateurs experts.

Vous aurez accès à des exercices de mise en situation, des études de cas, de nombreuses ressources pédagogiques ainsi qu’à un quiz pour valider votre montée en compétences.

À la fin de la formation, vous obtiendrez votre attestation hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale.

Programme de formation du stage hygiène HACCP

Votre formation se décomposera de la façon suivante :

  1. Présentation des aliments et risques pour le consommateur
    • Danger vs. Risques
    • Différents types de dangers (biologique, chimique, physique)
    • Interactions avec un client insatisfait
    • Conservation et stockage des produits
    • Règles d’hygiène corporelle
  2. Présentation des fondamentaux de la réglementation
    • Bonnes pratiques d’hygiène 
    • Différents services officiels
    • Comprendre les risques encourus
    • Comprendre les dangers et sources de contaminations
    • Méthode des 5M
    • Suivre la traçabilité
    • Méthode HACCP
    • Concevoir les diagrammes de fabrication des produits de votre établissement
    • Déterminer les CCP
  3. Explication détaillée du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
    • Créer les documents
    • Réaliser un PMS
    • Mettre en place et tenir à jour le PMS
    • Assurer le nettoyage et la désinfection
    • Mettre en place des mesures correctives pour maîtriser les CCP

Documents bonus offerts

En plus de votre attestation de réussite et pour mettre toutes les chances du côté de la réussite de votre établissement vous recevrez quelques bonus 🎁.
Les documents suivants vous seront partagés :

  • Le plan de maîtrise sanitaire
  • Les tableaux des allergènes
  • Un ensemble de fiches de traçabilité
  • Les fiches de températures
  • Et les guides d’autocontrôles

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Attestation hygiène alimentaire
  • L’attestation de formation HACCP officielle
  • Une attestation PMS (plan de maîtrise sanitaire)
  • Une attestation allergène

Combien coûte la formation obligatoire HACCP en ligne ?

Formation HACCP

160 € TTC
  • Durée : 14h
  • 100% en ligne

Prise en charge CPF

0 € TTC
  • Durée : 14h
  • 100% en ligne

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Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

7 critères

La méthode HACCP repose sur 7 critères :

  1. Analyser les dangers
  2. Définir des points critiques (les CCP)
  3. Établir les limites critiques acceptables
  4. Mettre en place une procédure de surveillance de ces points critiques
  5. Définir et mettre en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité
  6. Vérifier l’efficacité des mesures correctives
  7. Mettre en place un système documentaire afin d’enregistrer les actions menées

Pour en savoir plus sur ces 7 critères, vous pouvez découvrir notre article dédié ici.

12 étapes pour les respecter

La mise en place d’une procédure HACCP est décrite par le Codex Alimentarius en 12 étapes :

  1. Constitution de l’équipe HACCP
  2. Définition du champ d’étude pour les produits
  3. Description de l’utilisation du produit
  4. Élaboration d’un diagramme des étapes de fabrication
  5. Confirmation de chaque étape
  6. Analyse des dangers (cf. principe #1)
  7. Préciser les points critiques de contrôles (cf. principe #2)
  8. Fixer les seuils critiques pour point de contrôle (cf. principe #3)
  9. Mise en place d’un système de surveillance pour chaque étape (cf. principe #4) 
  10. Définir des mesures correctives (cf. principe #5)
  11. Valider l’efficacité du plan HACCP (cf. principe #6)
  12. Constitution et mise à jour des registres et dossiers (cf. principe #7)

Quels sont les 5M à maîtriser ?

Pour garantir la bonne maîtrise des enjeux d’hygiène en restauration et de sécurité alimentaire, cela passe par 5 aspects essentiels. Ces 5 aspects commençant tous par la lettre M, ils ont donc été nommés les “5M” :

  • Main-d’œuvre : Le personnel est formé sur les règles essentielles d’hygiène, propreté et sécurité. Il porte une tenue de travail approprié.
  • Milieu : les locaux de l’établissement doivent être d’une hygiène et d’une propreté conformes aux obligations réglementaires (que ce soit cuisines, salles, chambres froides, sanitaires, …). Pour l’entretien privilégiez la méthode de nettoyage du sale au propre. Vous pouvez en lire plus en lisant notre article dédié.
  • Matériel : l’ensemble des ustensiles utilisé en cuisine doivent être nettoyés, désinfectés et rangés correctement. 
  • Matière première : l’ensemble des denrées alimentaires doivent être tracées pour connaître leur origine, le suivi des températures lors de la conservation et de la préparation et les bons agréments des fournisseurs. Aussi les dates limites de consommation (DLC) et les dates de durabilité minimale (DDM) doivent être contrôlées.
  • Méthode : l’établissement doit avoir une organisation et un fonctionnement clairement défini. L’ensemble de la chaîne (livraison, conservation, cuisson, élimination des déchets) est contrôlé et encadré.

Vous pouvez en lire plus, grâce à notre article dédié à la méthode des 5M.

Questions fréquemment posées

Comment choisir sa formation HACCP ?

La formation HACCP est une obligation légale. Elle peut être délivrée par un organisme certifié et enregistré à la DRAAF. Nos recherches ont montré que CRC Formation est un excellent choix pour vous former rapidement et de façon fiable, à la fois pour la qualité de sa formation et le sérieux de ses collaborateurs. Découvrez leur offre en cliquant ici !

Quand renouveler la formation HACCP ?

La formation HACCP n’a pas besoin d’être renouvelée (contrairement au permis d’exploitation par exemple). Une fois la formation suivie par une personne, il en obtient la certification définitive. Toutefois les enjeux et réglementations évoluant rapidement, la mise à jour est fortement conseillée. Suivre la formation tous les deux ans et une bonne manière de se tenir informé des évolutions réglementaires. Un manquement à la bonne maîtrise sanitaire peut coûter cher et avoir bien en tête les points clés vous permet d’exercer avec plus de sérénité. Pour mettre à jour votre certification HACCP, cliquez ici !
Aussi, la certification est associée à une personne et non à un établissement et il est important de veiller à ce qu’au moins un des employés en contact avec des aliments soit bien certifié. 
Si vous ou un de vos employés n’a pas encore passé la formation HACCP, vous pouvez le faire facilement ici.

Quels sont les risques liés au non-respect de l’hygiène alimentaire ?

Les risques liés à un défaut de l’hygiène sont multiples et graves. Déjà cela peut avoir de graves conséquences sur la santé des consommateurs (avec dangers microbiologiques, chimiques et physiques). Afin de s’assurer que les entreprises y attachent une réelle importance, des contrôles officiels sont mis en place pour sanctionner les manquements. L’établissement fautif peut alors se voir contraint de régler des dommages, les frais d’hospitalisation ainsi que faire face à des poursuites, des amendes voir la fermeture administrative.

Quel est l’historique de la mise en place de la norme HACCP ?

La formalisation de l’intérêt pour la sécurité alimentaire remonte aux années 60, aux Etats-Unis. La méthode HACCP est alors créée par la NASA pour garantir la sécurité des aliments pour les astronautes. Grâce à sa grande efficacité, cette méthode est alors rapidement développée à l’armée américaine puis dans le civil.
Cette méthodologie est présentée pour la première fois en 1972 dans une formation de la FDA (Food and Drug Administration), avant de se généraliser en quelques années dans les secteurs de l’alimentation. Il faudra attendre les années 90 pour que ces règles arrivent jusqu’en Europe. Elle sera d’abord utilisée pour les produits issus de la pêche, puis les produits laitiers puis à la viande. La méthode HACCP sera alors à l’ensemble des denrées alimentaires pour améliorer la sécurité alimentaire sur le continent. 
Le “Paquet Hygiène” devient obligatoire en 2006 en France et s’applique pour les entreprises de la restauration et du secteur agroalimentaire à tous les niveaux de la chaîne (de la production à la distribution).

Qu’est-ce qu’un CCP en alimentaire ?

Le terme CCP revient souvent et correspond d’ailleurs aux 3 dernières lettres de l’acronyme HACCP. Pour rappel, il s’agit de “Critical Control Point” qui signifie “Point de Contrôle Critique“.
Ces points de contrôle pour la maîtrise de l’hygiène alimentaire sont des étapes de la méthode HACCP durant lesquelles une vigilance particulière est requise afin de prévenir ou éliminer les risques de salubrité des produits alimentaires.
Afin de rendre plus facile et systématique la détermination du caractère critique d’une étape, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) a mis en place un arbre de décision qui guide la réponse.
Arbre de décision pour identifier les points critiques de maîtrise
Un risque peut nécessiter la vigilance de plusieurs CCP et inversement plusieurs risques peuvent demander la vigilance d’un même CCP.

Qui délivre l’agrément sanitaire ?

Suivre la formation HACCP auprès d’un organisme de formation agréé permet d’obtenir son attestation hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale. Cette attestation est directement fournie par votre organisme de formation. Vous pouvez suivre votre formation avec notre organisme favori en cliquant ici.

Comment récupérer mon diplôme HACCP ?

Votre diplôme vous est remis dès la fin de votre formation certifiante. Vous le recevez par e-mail et pouvez vous en servir pour votre démarche administrative et faire valoir vos droits.

Comment faire pour avoir une copie de son diplôme ?

Pour obtenir une copie de votre diplôme ou certification HACCP, il faut vous rapprocher de l’organisme de formation auprès duquel vous avez suivi votre stage. Si vous ne l’avez pas encore fait, vous pouvez suivre rapidement votre formation HACCP avec notre organisme certifié partenaire.

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