Les 7 Principes de l’HACCP: Comprendre et Appliquer en 7’’ Chrono

La méthode haccp est un processus qui prend des mesures sécuritaires pour la protection des aliments consommables. Elle contribue à l’hygiène alimentaire pour éviter les dangers potentiels pouvant nuire à la santé. Ainsi, pour la comprendre et l’appliquer, il faut passer par 7 principes. Découvrez les astuces pour une maîtrise parfaite pour comprendre les principes de la méthode haccp.

Comment comprendre les 7 principes de l’haccp ?

Pour travailler dans les normes dans le domaine de la restauration, il est important de respecter certains principes primordiaux. Mais pour les comprendre, il est nécessaire de suivre une formation en ligne en suivant un plan haccp. Cette formation vous donnera les armes nécessaires pour appliquer parfaitement et logiquement les 7 principes haccp. Vous saurez clairement comment faire l’analyse des dangers afin d’éviter les risques de contamination. 

Suivre une formation en ligne vous permettra aussi de connaître la mise en application de la méthode HACCP. Votre production alimentaire en matière d’hygiène doit être irréprochable. Elle doit respecter les règles d’hygiène établies par le plan haccp. Un établissement de restauration sans hygiène alimentaire expose la santé des consommateurs aux dangers biologiques.

De fait, l’adoption des bonnes pratiques fait partie des comportements qu’il faut avoir. Lorsque vous protégez correctement vos aliments, le risque de contamination diminue. De plus, votre établissement ne sera plus compté parmi les métiers de bouche. Ces derniers n’assurent pas toujours la sécurité sanitaire des consommateurs. La méthode haccp vous apprendra la mise en œuvre des principes haccp. Elle est sanctionnée par un certificat qui peut servir et valoir partout où vous allez travailler.

Quels sont les 7 principes de l’haccp ?

Les 7 principes de la méthode haccp sont des étapes pour une sécurité alimentaire garantie. Ce sont des procédures de vérification des denrées alimentaires pour la sécurité sanitaire. A l’issue de la mise en œuvre de cette démarche haccp, vous saurez limiter les dangers potentiels et prendre des mesures de maîtrise.

Analyse des dangers

A chaque procédure de vérification des aliments, l’analyse des dangers doit être effectuée. Parfois, il faut aussi réaliser cette analyse à chaque changement de recette. Pour ce faire, cette étape de maîtrise sanitaire vise trois objectifs.

  • Procéder à l’identification des risques et dangers qui peuvent intervenir au cours de chaque étape de production primaire. Ensuite, il faut les classer au sein de la catégorie adéquate. Il peut s’agit des dangers chimiques, des dangers physiques ou du danger biologique. Ceux qui travaillent dans la restauration commerciale peuvent faire face à des risques de contamination des aliments par des déchets.
  • L’évaluation de la récurrence de ces risques constitue le deuxième objectif. Il convient de voir la fréquence de leur intervention. Cela permet de prendre des mesures préventives pour assurer convenablement la sécurité des aliments.
  • L’établissement d’une nouvelle approche pour bannir ces dangers sanitaires. Le cas échant, il faut les limiter à un niveau acceptable.

Identification des points critiques de contrôle

Après avoir dressé la liste des dangers potentiels, il faut procéder à l’identification de chacun d’eux. Il faut surtout déterminer ceux qui sont susceptibles d’avoir un effet très négatif sur la qualité hygiénique des denrées alimentaires. Il s’agit des dangers nécessitant un contrôle critique authentique appelé CCP (Critical Control Point).

Lorsqu’un danger fait partie des points de contrôle critiques, il faudra faire l’analyse des risques. Cela vous permet de prendre une mesure de maîtrise. De plus, il convient de savoir si le danger identifié peut avoir un impact grave sur le produit alimentaire. Ensuite, envisager les possibilités de mise en place d’une marge de sécurité. 

Enfin, il faut analyser les mesures et voir si elles peuvent véritablement bannir ces dangers significatifs. Elles peuvent également les limiter à un niveau acceptable. Les produits alimentaires que vous proposez ne doivent en aucun cas porter atteinte à la santé de vos consommateurs.

Fixation d’un seuil critique par contrôle

Le troisième principe consiste à fixer des seuils critiques dès que vous déterminez un danger. Il s’agit de fixer des limites pour préserver la sécurité des denrées. Vous devez donc fixer des valeurs cibles correspondant aux limites d’acceptabilité ou d’un risque inacceptable.

Il peut arriver que les dangers dépassent les valeurs critiques et soient donc incontrôlables. Dans ce cas, les étapes de production suivies sont déclarées non conformes. Car, ces denrées alimentaires mettront en danger la vie des consommateurs. C’est pourquoi il est important de fixer les seuils critiques pour éviter les dangers significatifs.

Cette méthode vous permet de prendre des mesures correctives au cours du processus de production. La fixation d’un seuil critique garantit une bonne hygiène alimentaire. Les limites critiques réduisent les dangers en rapport avec l’hygiène des aliments.

Procédez à la détermination des seuils pour assoir un plan d’actions efficace avec la maîtrise des dangers. Grâce à une formation en matière d’hygiène des aliments, vous pouvez facilement fixer les limites critiques. Car, le dépassement des seuils entraine la non-conformité de vos produits alimentaires. Dans cette perspective, la limite critique doit beaucoup vous tenir à cœur.

Établissement d’un système de surveillance par CCP

La prévention de tout risque de dangers est réalisée par la mise en place des mesures de surveillance efficaces. Les dangers microbiologiques doivent être prévenus après l’étude des risques. Il faut aussi mettre en place des mesures de vérification en temps réel pour l’hygiène des denrées.

Vous pouvez installer une alarme dans vos chambres froides pour être informé de l’augmentation de la température. Les aliments d’origine animale sont surtout ceux qui sont concernés. Le système doit suivre une mise à jour régulière afin d’obtenir des résultats justes.

Votre denrée alimentaire doit respecter la norme iso ainsi que la norme internationale. L’Union européenne veille au respect des règles strictes dans la filière agroalimentaire.

Le dispositif de surveillance montre parfaitement que les aliments ne courent plus des dangers sanitaires.

Établissement des mesures correctives

La détermination des mesures correctives vous permet de résoudre les classes de dangers. Elle vous permet aussi d’établir un plan de nettoyage pour la maîtrise de sécurité. Vous serez apte pour respecter les conditions de stockage dans une restauration collective.

Avant d’établir les mesures correctives, il convient de faire une analyse des dangers avec les points de contrôle critiques. Cela vous permet de trouver les bonnes pratiques répondant à chaque danger. Les mesures assurent la sécurité des denrées avec un plan de maîtrise bien élaboré.

L’enregistrement de ces mesures permet la bonne conservation des documents.  Vous pouvez répondre à tout moment à l’équipe de contrôle. Sans une formation haccp, vous ne pouvez maîtriser les pratiques d’hygiène de l’industrie agroalimentaire selon la norme iso. 

Vérification et validation du plan haccp

Lorsque vous avez fini de mettre en place toutes les procédures de maîtrise sanitaire en conformité avec la norme iso, il faudra vérifier le plan haccp. Ce dernier consiste à vérifier le paquet hygiène de la chaîne alimentaire des produits intermédiaires. Vous devez tout de même vérifier la chaîne de production en suivant les pratiques d’hygiène de la norme iso.

La sécurité des denrées passe par la validation du plan haccp. Un plan haccp validé vous démarque des métiers de bouche. Votre établissement devient professionnel avec une chaîne alimentaire bien équilibrée. La limite critique est bien contrôlée avec un plan de maîtrise adéquat. L’analyse de risque est aussi prise en compte.

Enregistrement et constitution des registres

Le septième principe est la dernière étape qui permet la traçabilité des produits depuis les matières premières jusqu’à l’obtention des produits alimentaires. Ce principe consiste à enregistrer tous les procédés employés dans le cadre de la norme iso.

En cas de contrôle de la maîtrise sanitaire et du plan de maîtrise par les autorités compétentes, vous présenterez vos données de base. Il est donc recommandé aux employés de noter tous les points de contrôle critiques ainsi que les valeurs limites fixées. Cela vous permet de prouver les efforts mis en œuvre dans le respect des principes haccp.