La Méthode des 5M HACCP: Comment sert-elle l’Hygiène Alimentaire ?

Le respect des différentes règles d’hygiène en vigueur est primordial aussi bien dans la restauration que dans l’agroalimentaire. C’est d’ailleurs pour cette raison que la formation HACCP et hygiène alimentaire est obligatoire.

Elle fournit à tout intervenant qui manipule des denrées alimentaires les techniques applicables en cuisine ou dans un milieu donné. L’objectif de cette formation sera avant tout de garantir la protection des consommateurs. Le HACCP englobe les méthodologies d’analyse et de maîtrise du danger potentiel. La méthode des 5M vient, quant à elle, le compléter en affinant l’identification des dangers alimentaires.

Le HACCP et l’hygiène alimentaire

La sureté alimentaire est l’enjeu majeur de tout acteur du secteur de l’alimentation. Les diverses denrées alimentaires présentent de nombreux dangers, depuis leur production jusqu’à leur préparation.

Trois catégories de dangers alimentaires sont à craindre. Les potentiels dangers chimiques résultent de l’usage consécutif de pesticides et autres produits potentiellement à risque pour la santé.

Les éventuels dangers microbiologiques concernent les présences de bactéries, virus, etc., dans les aliments. Les potentiels dangers physiques se rapportent à la présence d’autres corps étrangers dans une denrée alimentaire.

Tous induisent potentiellement à une contamination ou une intoxication alimentaire. C’est pourquoi il est essentiel de les maîtriser. Tout intervenant de la chaine alimentaire doit donc suivre les règles d’hygiène qui s’appliquent. Le fait est que ces dernières sont nombreuses et variées en fonction des secteurs d’activité. Afin de répondre aux besoins spécifiques de chacun, la méthode HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point a été élaborée. Elle facilite le travail d’analyse et de maîtrise des dangers alimentaires à chacune des étapes de sa préparation. Sa mise en application requiert toutefois des connaissances pointues, d’où la nécessité de suivre une formation HACCP.

D’une manière générale, la formation à l’hygiène alimentaire englobe les éléments qui composent le plan de maîtrise sanitaire. Elle prodigue les informations essentielles incluses dans le paquet hygiène, les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les bonnes pratiques d’hygiène (BPH). Parmi les prérequis à l’hygiène alimentaire apparait également la méthode des 5M.

Toutes ces méthodologies offrent aux exploitants des bases sur lesquelles ils pourront s’appuyer. D’ailleurs, c’est durant cette formation HACCP qu’ils apprendront à élaborer un PMS adapté à leur activité. La présence de ce plan de maîtrise sanitaire permet à tout exploitant d’améliorer continuellement ses pratiques. Il sera ainsi plus à même d’assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire de ses produits pour préserver les consommateurs.

Qu’est-ce que la méthode des 5M HACCP ?

La méthode HACCP consiste à mettre en place des protocoles visant à analyser et à maîtriser les dangers alimentaires. Cependant, ces derniers sont assez disparates et parfois compliqués à cerner. Il est difficile de limiter les dangers si vous ne savez pas exactement d’où ils proviennent. C’est pour répondre à cette problématique que le professeur Ishikawa a créé la méthode des 5 M. Cette technique s’allie à la méthode HACCP pour améliorer la gestion de la qualité alimentaire.

Tout au long d’une formation HACCP, vous serez initié à la maîtrise et à l’analyse des risques alimentaires. Le volet identification des dangers sera certainement abordé de manière très basique. L’outil d’analyse des 5M en HACCP est cependant inclus dans cette formation à l’hygiène alimentaire. Le fait est qu’il répond aux mêmes objectifs que la méthode HACCP, mais de manière plus concise et élaborée.

Sachez que pour atteindre des objectifs spécifiques, les mesures à entreprendre se conçoivent dès la phase de planification. En outre, la méthode des 5M devra rentrer dans votre PMS lors de l’élaboration de celui-ci.

Quand la formation HACCP en elle-même informe sur les généralités, la méthode des 5M rentre davantage dans les détails. Cet outil d’analyse met synthétiquement en exergue les potentielles contraintes susceptibles de nuire à votre plan HACCP. Parallèlement, il aide à mettre en lumière les véritables objectifs à atteindre et les moyens spécifiques pour y parvenir.

Le diagramme d’Ishikawa ou méthode des 5M est un schéma qui prend la forme d’un poisson. Sur ce dernier seront regroupés les liens de causes à effet dans l’hygiène alimentaire.

Chaque arête répertorie les mesures à prendre suivant les éléments identifiés comme sources de contamination. La méthode des 5M s’appuie sur l’étude du milieu, du matériel, de la matière première, des méthodes et de la main-d’œuvre.

M pour Milieu

Dans la formation HACCP, les stagiaires apprennent ce qu’est le paquet hygiène et notamment les bonnes pratiques d’hygiène. La méthode des 5M en fait référence en identifiant le milieu de travail. Les locaux représentent une source de contamination où les aliments transitent. Il est donc impératif qu’ils soient pensés de sorte à faciliter les procédures de désinfection et de nettoyage.

La technique insiste sur les mesures à prendre pour assurer efficacement le nettoyage des locaux. Elle se rapporte à la conception et à la configuration de ces derniers. En outre, ils doivent constamment être en bon état et propres.

Par exemple, l’usage de matériaux lisses pour le revêtement des murs, plafonds et sols facilitera le nettoyage du milieu. Cela réduira les potentiels dangers contamination des aliments conformément à la méthode HACCP. Côté configuration des locaux, les zones dédiées à la manipulation des aliments seront installées loin des toilettes. La présence de lavabos est essentielle. Pour autant, il faudra prévoir des lavabos distincts pour chaque type d’usage. Les lavabos prévus pour le lavage des mains seront à distinguer de ceux qui serviront pour les aliments.

Il faudra également installer des éclairages et des systèmes de ventilation performants dans les locaux. Les filtres des dispositifs d’aération seront à remplacer régulièrement.

Pour garantir l’hygiène alimentaire, l’entreposage des denrées alimentaires sera séparé du lieu de stockage des produits d’entretien. Et enfin, il sera utile d’avoir un vestiaire ou un lieu permettant de séparer les tenues de travail des vêtements de ville.

M pour Matériel

En adéquation avec les BPH enseignées dans la formation HACCP, la méthode des 5M se concentre sur le matériel. Les équipements utilisés entrent en contact direct avec les aliments. Une désinfection et un nettoyage optimal de ceux-ci réduiront donc les éventuels dangers de contamination. La mise en application de ces procédures requiert cependant la maîtrise de certaines méthodologies. À ce moment, vous devez vous référer à la formation HACCP.

Les accessoires de cuisine représentent un autre élément de causes à effet qu’il sera important de contrôler. Dans la méthode des 5M, le matériel englobe tous les équipements utilisés sur le lieu de travail. Dans cette pièce, il s’agira donc de porter une attention spécifique aux outils et ustensiles divers. Une désinfection avec des produits appropriés sera indispensable. Le nettoyage se fera avant, pendant et après le service.

L’entretien des matériels tels que les appareils de cuisson (fours, friteuses, etc.), les cellules de refroidissement, etc. sera de rigueur. De la même manière, des règles d’hygiène strictes s’appliqueront quant à la manière de les utiliser. Par exemple, il faudra prévoir un lave-main qui soit conçu de façon à respecter l’hygiène. Afin d’éviter les potentiels dangers de transmission des bactéries, préférez les dispositifs permettant de se laver les mains sans contact. Il peut s’agir d’appareils équipés de commandes au genou ou au pied.

La méthode des 5M recommande aussi l’utilisation d’outils simple à nettoyer. En outre, adaptez vos équipements de sorte qu’ils résistent à la corrosion tout en étant faciles à laver. Le bois sera un matériau à prohiber, tout comme les matériaux non étanches, oxydés ou rouillés. C’est durant une formation HACCP que vous serez initié aux matériaux les plus adéquats en fonction de votre activité.

M pour Matière première

Conformément aux bonnes pratiques de fabrication initiées dans la formation HACCP, l’hygiène des matières premières sera examinée. Plus spécifiquement, c’est sur les techniques de stockage et de manipulation des denrées que la méthode des 5M se focalise. Pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, tout exploitant doit garantir la traçabilité de ses produits. Il conviendra donc de porter une attention particulière aux origines et à la qualité hygiénique des denrées à utiliser.

Cela implique d’être vigilant quant au choix des fournisseurs. Une maîtrise des techniques de conservation adaptées à chaque type de denrée alimentaire est également indispensable. Vous devez ainsi appliquer les températures adéquates et contrôler les dates de péremption. Il faudra aussi stocker les ingrédients dans un lieu aéré et propre suivant le cas.

La formation HACCP vous enseigne par ailleurs les méthodes de gestion de vos stocks. Comme la matière première est un point sensible dans la sécurité alimentaire, la précaution sera de mise. Ce point de contrôle de la méthode des 5M englobe chacune des étapes par lesquelles passeront les aliments. De la vente jusqu’à la réception en passant par les conditions de stockages requises, vous devez appliquer les bons gestes. Le respect des règles d’hygiènes conformes à ce point d’attention évitera tout risque de contamination des denrées.

Concrètement, il s’agira d’effectuer un triage des matières premières dans un premier temps. Le transport, la livraison ainsi que les documents liés à l’accompagnement sanitaire seront à contrôler.

Dans un second temps, examinez plus spécifiquement toutes les denrées travaillées. Les matières premières qui manquent de fraicheur ou qui sont périmées seront écartées. L’isolation des postes de travail évitera les contaminations croisées. Vérifiez instamment l’origine des viandes. Et enfin, il faudra contrôler plus particulièrement les denrées présentant du danger potentiel notamment après cuisson.

M pour Méthode

La méthode 5M se rapporte à l’organisation et au mode de fonctionnement d’un établissement. Ce point d’attention regroupe un ensemble de critères assurant le respect des règles d’hygiène HACCP.

Le premier facteur sera l’implantation d’une métrologie de travail suivant le concept de marche en avant. L’application de ce dernier évitera les éventuelles contaminations croisées. Il sera nécessaire de toujours commencer par les tâches les plus sales avant d’aller vers les plus propres. Mettre en place des installations adéquates évitera tout contact entre les denrées saines et les déchets alimentaires, emballages, etc.

Le plan de nettoyage et désinfection devra prévoir un mode de fonctionnement favorisant la marche en avant dans le temps. Les étapes de fabrication s’enchaîneront en simultané avec d’autres opérations dans le même secteur. Un nettoyage et une désinfection entre chaque étape devront alors s’effectuer.

Le deuxième facteur concernera la réception des denrées alimentaires. C’est un point essentiel dans l’hygiène et la sureté alimentaire. Un contrôle systématique des denrées réceptionnées sera impératif. Ces dernières devront être conformes aux réglementations sanitaires pour pouvoir être stockées.

Les CCP ou Critical Control Point sont enseignés dans la formation HACCP et la maîtrise des températures en fait partie. Il s’agira donc de s’assurer de la maîtrise des températures depuis la réception, le stockage, la préparation jusqu’à la distribution. Le contrôle de ce troisième facteur éliminera les potentiels dangers de toxi-infections alimentaires collectives.

Le quatrième facteur concernera le nettoyage et la désinfection des locaux et des surfaces. Ces étapes devront s’effectuer conformément aux prescriptions relatées dans le PND de l’établissement.

Les deux derniers facteurs seront la gestion des déchets et la mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles. L’identification des problématiques liées aux méthodes concerne également l’eau utilisée durant la production. Il faudra s’assurer que celle-ci est potable et propre.

M pour Main-d’œuvre

Ce point d’attention de la méthode 5M rejoint les fondamentaux du paquet hygiène. Il concerne spécifiquement le personnel qui entre en contact avec les denrées alimentaires. À cet effet, il sera indispensable que chaque personne amenée à manipuler les aliments suive une formation en hygiène. La formation HACCP initie également les personnels de cuisine aux bonnes pratiques d’hygiène qui s’appliquent aux professionnels.

Avant tout chose, la méthode des 5M permet de s’assurer qu’aucun risque de contamination alimentaire ne vienne des employés. Pour ce faire, chaque travailleur devra être en bonne santé. Il faudra vous assurer que chaque membre de votre équipe est en mesure de réaliser son travail correctement. Vérifiez aussi qu’ils respectent les normes d’hygiène de l’établissement. Le port d’une tenue de travail propre et adaptée (masque, charlotte et blouse) sera requis. Vous devez vous assurer que chacun applique les consignes de sécurité et d’hygiène.

Pour préserver la sureté alimentaire, il leur sera demandé de se laver les mains après chaque manipulation. En outre, la main-d’œuvre devra constamment présenter une hygiène irréprochable tout au long des heures de productions.

À titre informatif, sachez qu’environ 80 % des contaminations émanent de la main-d’œuvre. Afin de réduire tous dangers potentiels, former vos employés aux règles de sureté et d’hygiène alimentaire sera primordial. Avec une formation adéquate, le personnel saura manipuler correctement chaque denrée alimentaire.

Notez d’ailleurs que la loi impose actuellement à tout établissement de restauration d’avoir un référent en hygiène dans ses cuisines. Ce responsable devra avoir suivi une formation HACCP et détenir le certificat s’y afférant.

La corrélation entre la méthode des 5M et l’hygiène alimentaire

La méthode HACCP englobe les différentes mesures à suivre pour garantir la sureté et l’hygiène alimentaire. Ce n’est pas une norme, mais plutôt un document qui relate toutes les étapes permettant de réduire les dangers alimentaires. Celles-ci sont au nombre de 12, dont les 7 dernières constituent les grands principes HACCP. C’est généralement sur ces fondamentaux que s’oriente la formation HACCP afin de faire connaître les généralités indispensables en termes d’hygiène alimentaire.

Il s’agit notamment de l’analyse des dangers, l’identification des CCP, les limitations critiques, la mise en place d’actions de contrôle et d’actions rectificatives, les processus de vérification et l’enregistrement.

Comme évoqué plus haut, la méthode des 5M vient en addition aux diverses méthodologies d’hygiène à appliquer dans le HACCP. Plus précisément, ce diagramme d’Ishikawa représente les marches à suivre dans l’analyse des risques. La méthode des 5M est indissociable au plan HACCP dans la mesure où elle permet d’identifier les facteurs présentant des dangers potentiels. Elle sert ensuite de levier pour l’élaboration des dispositifs permettant d’anticiper et de contenir les dangers alimentaires. À l’instar du plan HACCP, son objectif sera d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire tout au long de la chaine.