Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS, Hygiène Alimentaire HACCP

Afin d’assurer la sécurité des aliments (et l’hygiène alimentaire en général) en entreprise, le PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire est indispensable. Ce dispositif est en effet requis pour atteindre les objectifs d’hygiènes imposés par la réglementation européenne. Cette réglementation concerne particulièrement toute personne travaillant dans le secteur de alimentaire. Si c’est votre cas, alors voici les points importants à savoir sur ce plan. Le PMS est un résultat de la formation hygiène alimentaire HACCP.

Maîtriser les bonnes pratiques de l’hygiène

Un PMS se compose de 4 grandes parties. La première concerne la maîtrise des bonnes pratiques de l’hygiène ou BPH. Le BPH vous permet de vous assurer qu’aucun de vos produits ne présente un danger pour la santé. Vous devez ainsi prêter attention aux risques microbiologiques, chimiques ou physiques des aliments que vous proposez.

Un contrôle sur les matières premières sera notamment très important afin de garantir l’hygiène et la conformité sanitaire. En effet, si un produit est dangereux à l’origine, il le restera probablement même après être transformé. Pour le cas de produits à base de viande en particulier, il faut respecter un cahier des charges strict. Malgré tout, un contrôle visuel est fortement recommandé, peu importe les denrées concernées. Si les produits sont jugés acceptables, cela devra être notifié dans un cahier de contrôle. Ce suivi et ces mesures est aussi important pour chaque établissement de restauration.

À noter qu’en fonction du secteur dans lequel vous exercez, il existe différents guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). En effet, les règles qu’un restaurateur et un poissonnier doivent respecter sont par exemple différentes. Peu importe votre secteur, l’objectif du plan de maîtrise sanitaire reste toutefois le même.

Le plan HACCP

Il s’agit du deuxième point que doit comporter un PMS. HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis and Critical Control Point. Cela peut se traduire comme étant un système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. En d’autres termes, il s’agit d’une méthode permettant d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. Elle se fait en analysant les potentiels dangers et en déterminant les points critiques où il faut les maîtriser.

Le plan HACCP est donc un ensemble de documents établis en suivant les principes du HACCP. Le plan répond à 7 principes et se fait en 12 étapes. Parmi ces 7 principes figurent :

  • l’analyse des risques,
  • la détermination des points critiques (CCP ou PCC),
  • la définition des limites critiques et la surveillance de ces points critiques.

Puis, il y a la mise en place des actions correctives, la vérification des procédures de bon fonctionnement et la création d’un système documentaire. Ces principes et mesures sont vus en détail lors de la formation HACCP.

En ce qui concerne la création du plan, elle commence par la constitution d’une équipe HACCP. Il faut ensuite décrire le produit, indiquer l’utilisation attendue et élaborer un diagramme de fabrication. Le diagramme sera à vérifier sur le terrain avant de passer à l’analyse des risques et avant d’identifier les CCP. Puis, viennent la détermination des limites des CCP et la mise en place d’un plan de surveillance. Vous aurez par la suite à définir les actions correctives, valider et vérifier le plan HACCP. Et enfin, ces documents sont vivants, le plan sera à mettre à jour si nécessaire.

La traçabilité

Il s’agit du troisième point qui doit constituer le PMS. La traçabilité désigne la faculté à déterminer le cheminement d’une denrée alimentaire depuis sa production jusqu’à sa remise aux consommateurs. Ce système permet à ces derniers de connaitre les origines et les étapes de transformation d’un produit. Mettre au point un système de traçabilité dans un plan de maîtrise sanitaire exige une certaine méthodologie et permet de réduire les risques et dangers.

La traçabilité n’est pas mise en place simplement pour satisfaire la curiosité. Grâce à elle, il est par exemple plus facile d’identifier les aliments pouvant être dangereux pour la santé publique. Elle permet également de remonter plus facilement à la source d’un éventuel problème. Et enfin, elle facilite le retrait des denrées jugées dangereuses. La filière « viande » est celle où retracer un produit, est une réelle obligation. Pour les autres secteurs, cette traçabilité sert surtout à indiquer la bonne foi des producteurs.

La gestion des non-conformités

Il s’agit du dernier point qui doit figurer sur un plan de maîtrise sanitaire. Une non-conformité peut se présenter dans différentes situations. Il peut s’agir d’un emballage abimé, un produit périmé, des résultats d’analyses manquants, etc. Peu importe la situation, vous devez savoir immédiatement comment corriger le problème.

La recherche des non-conformités est logiquement la première étape dans leur gestion. Ne détecter aucune anomalie n’est pas forcément un bon signe. En revanche, repérer une foule d’anomalies n’est pas pénalisant et peut indiquer la compétence d’une équipe. Une fois les non-conformités identifiées, il faudra chercher et isoler les produits présentant le même défaut.

Puis, il sera nécessaire d’identifier la source du problème afin de prendre des mesures permettant d’empêcher la répétition de la non-conformité via une procédure adaptée. Si le défaut provient du matériel de transport, remplacer ou réparer l’équipement concerné sera nécessaire. Une vérification sera à faire afin de vous assurer d’avoir pris les bonnes mesures.

Par ailleurs, vous devez décider de l’action à effectuer sur les produits non conformes détectés. Dans certains cas, ils seront à renvoyer au fournisseur. Dans d’autres cas, ils doivent être immédiatement détruits lorsqu’ils présentent des risques sanitaires et d’hygiène sont importants.