Que ce soit dans l’industrie agroalimentaire, en cuisine professionnelle ou chez vous, le nettoyage et la décontamination des fruits et légumes doivent suivre un protocole strict. Il est d’autant plus important de porter une attention particulière à la méthode de décontamination utilisée si vos convives ont une santé sensible. De ce fait, avant chaque préparation, appliquer les bonnes pratiques d’hygiène reste primordial. S’en tenir à un protocole de désinfection des fruits et légumes est garant de votre sécurité alimentaire.
Comment désinfecter des fruits et légumes ?
Avant d’être commercialisés, les fruits et légumes font l’objet de nombreuses manipulations (récolte, triage, stockage, etc.). Le risque de contamination via ces denrées est ainsi très élevé, d’où la nécessité de suivre un protocole de désinfection des fruits et légumes strict. Dans la restauration professionnelle, chaque opérateur a d’ailleurs l’obligation de suivre au préalable une formation HACCP. Cette dernière est incluse dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il s’agit d’un document relatant le protocole de désinfection des fruits et légumes consigné sous format PDF.
Quels contaminants peuvent être présentes sur les fruits et légumes ?
La contamination bactérienne est le principal danger qui guette les aliments.
Elle est due principalement à un manque de propreté et à la présence de mauvaises techniques de conservation des produits. Les fruits et légumes peuvent être infectés par des bactéries telles que la salmonelle, les escherichia coli ou encore l’entérocoque. La bactérie clostridium botulinum est aussi à surveiller. Elle est responsable de la toxine botulique, une substance qui affecte l’ingestion de la toxine par le système digestif.
En plus de cette contamination bactérienne, il est possible que les fruits et légumes présentent des traces de pesticides. Ces produits végétaux peuvent aussi avoir été contaminés par un détergent (comme le chlore par exemple).
Les étapes de la désinfection alimentaire
La désinfection est une étape cruciale du fait que les aliments comportent potentiellement divers parasites, bactéries, germes, virus, traces de pesticides, etc. Ces derniers sont impropres à la consommation et mauvais pour la santé. Le protocole de désinfection des fruits et légumes que vous trouverez sous format PDF fait état de plusieurs étapes incontournables qui se présentent comme suit :
- Les cagettes et les cartons ne peuvent pas pénétrer dans la légumerie.
- Les fruits et légumes sont à laver et à éplucher dans un local de légumerie avant d’intégrer les cuisines.
- La peau consommable des fruits est à laver à l’eau claire.
- Le lavage des légumes est obligatoire. Il doit être systématique. Concernant les denrées qui se mangent crues, le protocole de désinfection des fruits et légumes stipule qu’un trempage de 5 minutes dans une solution chlorée est nécessaire. Cette solution décontaminante se compose de 3 cuillères à soupe ou 30 ml de Javel présentant 2,6 % de chlore actif qui sera dilué dans 50 l d’eau.
- Un rinçage à l’eau potable dans un bac propre sera ensuite nécessaire. Puis, égouttez et essorez les denrées. C’est une étape primordiale dans le protocole de nettoyage et désinfection des fruits et légumes. En effet, c’est ce rinçage qui permet d’éliminer les traces d’éventuels pesticides ainsi que l’eau de Javel.
- Après lavage et rinçage, les aliments nettoyés et désinfectés sont ensuite transposés dans des récipients propres avant d’être acheminés dans un local spécifique en attendant leur préparation.
- Ils seront ensuite étiquetés et stockés dans un réfrigérateur à une température allant de 0 à 4 ° C.
Comment désinfecter de la salade ?
À l’instar de n’importe quels fruits et légumes, la salade est une denrée particulièrement dangereuse si elle n’est pas nettoyée correctement.
Outre les micro-organismes, une salade mal nettoyée ou non désinfectée risque aussi d’héberger un parasite : le toxoplasme. Ce dernier est en grande partie responsable des malformations chez certains fœtus. Une mauvaise désinfection de la salade expose aussi les consommateurs à des dangers d’origines chimiques (éléments polluants, résidus de produits chimiques, etc.) et physiques (cailloux, terre, morceaux de bois, de plastique, etc.).
Pour toutes ces raisons, il convient de suivre un protocole spécifique pour le lavage et la désinfection correct des salades.
Les étapes de décontamination de la salade
La première étape consiste à remplir d’eau potable un bac propre. Laissez-y ensuite les fruits et légumes immergés afin de retirer toute la terre. Surtout, évitez de placer directement les denrées dans une solution désinfectante. Cela ne permettra pas une action décontaminante optimale. Dans le cas des aliments très sales ou qui se consommeront crus, un deuxième bain sera nécessaire.
Dans la deuxième étape, il faudra remplir un deuxième bac et y diluer une solution désinfectante, à raison de 500 ml pour 10 l d’eau. Les dosages préconisés par les conditionneurs et les fabricants doivent toujours être respectés.
Un trempage d’environ 5 à 15 minutes dans ce mélange éliminera les germes. Si vous utilisez un désinfectant prédosé, référez-vous au temps d’action indiqué par le fabricant.
Dans un troisième bac rempli d’eau propre, rincez les salades afin de les débarrasser de toute trace de désinfectant. Puis, égouttez-les (ou essorez-les selon le type de denrée).
Ensuite, déposez vos salades dans un nouveau bac propre si vous comptez les utiliser immédiatement. Dans le cas d’un usage ultérieur, conservez vos denrées à froid.
Conformément au protocole de nettoyage et de désinfection, nettoyez et désinfectez également les locaux ainsi que tous les matériels utilisés. (cf. obligations vues dans la formation hygiène alimentaire)
Avant l’épluchage de vos légumes, vous devez procéder à une phase de décontamination. Cela permettra de préserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Un rinçage à l’eau courante suffit en revanche pour certains aliments tels que les champignons. Et enfin pour les fruits poreux et fragiles tels que les framboises et les fraises, un rigoureux rinçage sous l’eau fera l’affaire. Ils ne supporteraient pas une désinfection.
Le bicarbonate et le vinaigre sont-ils efficaces pour nettoyer les fruits et légumes ?
Il est préférable d’opter pour un nettoyage et décontamination des fruits et légumes avec l’eau de javel. En effet, l’eau de Javel est un produit disponible dans n’importe quel magasin. D’autre part, ce produit a des propriétés désinfectantes virucides et bactéricides avérées. Ce qui n’est pas le cas du vinaigre blanc et du bicarbonate. Contrairement à l’hypochlorite de sodium (ou Javel), il ne s’agit pas de produits chimiques.
En outre, aucune preuve scientifique n’affirme leur efficacité dans la désinfection d’aliments. Laver ou même décontaminer les fruits et légumes avec du vinaigre blanc ou encore avec du bicarbonate n’offre de ce fait aucune garantie d’action bactéricide ou virucide. Vous devez choisir un produit désinfectant approuvé par la communauté scientifique.
Pour autant, le nettoyage et décontamination des fruits et légumes avec l’eau de javel reste soumis à l’application des bonnes pratiques d’hygiène mentionnées précédemment. Dans le cas par exemple d’un aliment souillé par la terre, un dérochage ou un nettoyage préalable est indispensable.
Quoi qu’il en soit, le nettoyage et décontamination des fruits et légumes avec l’eau de javel permet des temps de contacts et de dilution précis.
Notez qu’outre l’importance de la solution désinfectante, opérer dans un environnement favorisant un contact sain avec les aliments reste impératif. Cela se traduit par l’utilisation de surfaces respectant les normes de fabrication qui évitent la contamination des fruits et légumes. Vous devez préférer des équipements faits à partir de matériaux sûrs. C’est-à-dire, ne présentant aucun risque de toxicité (l’inox alimentaire par exemple).
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