Ouvrir un restaurant est un vrai projet de vie. Afin de réussir, il faut tenir compte des contraintes et des règlements qui régissent cette activité. En ce qui concerne le lieu d’accueil, il existe quelques formalités à remplir avant d’exercer chez soi. Et puisqu’il s’agit d’un lieu de consommation, des normes d’hygiène et de sécurité alimentaires strictes sont à maîtriser. Le propriétaire doit suivre plusieurs formations. Elles concernent l’hygiène alimentaire, l’obtention des licences pour la vente de boissons alcoolisées, et une formation HACCP.
Les obligations pour le lieu d’accueil comme une guingette
Quand le restaurateur est en location du lieu, il faut vérifier que le bail n’interdit pas l’ouverture d’une guinguette. En effet, certains règlements de copropriété acceptent l’accueil des clients chez soi et d’autres non. Mais quand le gérant est à la fois le propriétaire, vérifier certains critères s’avère nécessaire.
- Dans les grands départements, il faut faire une demande d’exercice de l’activité chez soi et de réception de clients auprès de la mairie.
- Si la maison d’accueil est isolée, loin des voisins et que l’activité ne provoque aucune nuisance, il n’y a pas à faire une demande. Il faut également que le lieu soit au rez-de-chaussée.
Depuis l’année 2005, la loi impose que tout lieu d’accueil ERP soit accessible à tout type de handicap. Les établissements recevant un public ERP désignent les restaurants accueillant plus de 200 personnes simultanément. Les ERP doivent de ce fait suivre une formation à l’accueil des personnes à handicap. Quand les visiteurs attendus n’excèdent pas ce nombre alors une sensibilisation aura lieu.
Le gérant enregistre sa guinguette auprès de la chambre du commerce et de l’industrie CCI pour avoir une immatriculation RCS.
Les obligations pour servir des boissons alcoolisées dans la guingette
La réglementation concernant la vente de boissons est stricte en France. Le futur exploitant suit trois formations pour obtenir une licence en débit de boissons. Une guinguette fait partie des établissements qui servent de l’alcool la nuit. Ainsi, le gérant doit obtenir un permis d’exploitation et une licence 4. Cette dernière autorise le restaurant à vendre tout type d’alcool, sans limitation de titrage. Toutefois, 1h30 avant la fermeture de la guinguette, servir de l’alcool n’est plus autorisé.
La formation permis d’exploitation pour la vente de boissons alcoolisées la nuit ou PVBAN
Une guinguette qui sert de l’alcool à ses convives après 22 heures doit posséder une licence de plein exercice ou une licence de 4e catégorie. La formation dure 3 jours et s’étale sur 20 heures pour les nouveaux exploitants. Elle informe et apprend au gérant :
- La prévention et la répression de l’alcoolisme,
- La protection des mineurs,
- La lutte contre l’ivresse publique,
- La lutte contre le bruit.
À l’issue de la formation, le gérant obtient un permis d’exploitation. Il est valable sur 10 ans.
Les règles d’hygiène à respecter pour ouvrir une guinguette chez soi
Les clients de la guinguette consomment des aliments, que ce soit des plats, des assiettes, des sandwiches et autres. Raison pour laquelle le respect des règles d’hygiène est impératif. Cela concerne notamment :
- Le port d’une coiffe afin d’éviter que des cheveux tombent dans la nourriture ;
- Le port de vêtements propres ;
- Le port des gants lors de la préparation des repas et lors des services ;
- Le changement régulier des gants ;
- Le nettoyage des mains avant toute manipulation de nourriture.
Afin de mener à bien le projet, il est indispensable pour le gérant de suivre une formation en hygiène alimentaire. Elle permet d’acquérir les compétences en matière d’hygiène et sécurité alimetaire.
Les objectifs d’une formation en hygiène et sécurité alimentaire
Tout établissement servant de la nourriture à ses clients se doit d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale. La formation dure 14 heures. Le dirigeant de l’entreprise prend dans ce cas connaissance de la méthode HACCP.
Cette formation concerne :
- les mesures pour anticiper la contamination des aliments et les risques pour les consommateurs. Cela commence par la prévention et l’évaluation des risques.
- Les normes en vigueur à suivre.
- La limitation des dangers liés à la consommation ainsi que la mise en place d’un plan pour y arriver.
- L’assurance de la qualité des repas servis dans le commerce ou dans le restaurant.
La formation hygiène alimentaire et HACCP
Cette formation est ouverte à toute personne, sans aucun diplôme minimum obligatoire. Elle ne demande aucun prérequis. Le candidat peut aussi suivre une formation en présentiel ou à distance, selon sa disponibilité. Lors de la formation, les formateurs plongent les stagiaires dans l’univers avec des scénarios et des cas pratiques. En plus, les contenus et les programmes évoluent en fonction des nouvelles restrictions sanitaires, notamment avec la pandémie du Coronavirus. Enfin, pour les entreprises déjà ouvertes, l’équipe de formation peut effectuer une formation intra-entreprise et inter-entreprise.
Les normes HACCP pour l’ouverture d’une guinguette
L’ouverture d’une guinguette à domicile repose sur les principes des normes HACCP. Il s’agit de :
- Identifier et éliminer les dangers ;
- Identifer les points critiques pour les limiter ;
- Imposer un seuil maximum pour chaque danger ;
- Mettre en place des points de surveillance des points critiques ;
- Lorsque le système de surveillance dévoile un seuil critique non maîtrisé, il faut établir et appliquer des actions correctives ;
- Établir des processus d’auto-contrôle. Cela a pour but de vérifier si la méthode HACCP fonctionne.
- Tenir dans un registre l’application et l’efficacité des mesures HACCP. Cela permet aussi de faciliter l’accès aux relevés nécessaires aux contrôles sanitaires.