Le secteur de la restauration a connu beaucoup d’évolutions ces derniers temps. Avec la pandémie du Covid-19, le système du click and collect dans les restaurants a conquis de nombreux consommateurs. Mais actuellement, on a aussi de plus en plus de restaurants éphémères ou pop up sur le marché. Ce type de restaurant est tout particulièrement apprécié par les clients. De quoi s’agit-il exactement ? Quels sont les avantages des restaurants éphémères et leurs limites ? On fait le point dans cet article.
Un restaurant éphémère, c’est quoi ?
Le concept du restaurant éphémère permet à un restaurateur de proposer sa cuisine dans un espace donné, durant une période déterminée. L’espace en question sort de son cadre de travail habituel.
Le restaurant éphémère peut être installé lors d’un évènement ponctuel comme une foire à Paris ou en haut de la Tour Effel par exemple. La cuisine du restaurant peut aussi se déplacer dans une nouvelle ambiance, en couvrant un évènement familial.
Dans un restaurant éphémère, le restaurateur peut aussi proposer des plats autres que ce qu’il présente habituellement dans son établissement. La cuisine gastronomique peut être présente dans sa carte, mais il permet aussi à ses clients de déguster de la cuisine rapide ou fast-food.
Les types de restaurants éphémères sur le marché
Le concept de restaurant éphémère peut proposer ses services et ses plats dans une camionnette, dans le style food trucks. Dans cas, avec l’autorisation des autorités ou des organisateurs, le restaurant mobile peut se garer dans un lieu dédié pour pouvoir vendre ses produits.
Un restaurant pop up gastronomique géré par un chef de renom peut aussi installer son service de restauration dans le parking ou la terrasse du restaurant. Dans ce cas, le but est de permettre aux visiteurs et aux passants de goûter aux plats de l’établissement de restauration. Le chef de l’établissement peut dans ce cas, revisiter ses menus ou proposer des plats spécifiques pour l’évènement.
On retrouve aussi le concept dans les établissements hôteliers. Dans ce cas, les chefs du restaurant de l’hôtel peuvent étaler les différents plats dans le jardin ou au bord de la piscine de l’enseigne. L’objectif est de se rapprocher des clients ou des visiteurs et leur permettre de goûter au plat du restaurant tout en leur offrant une nouvelle ambiance.
Pourquoi se lancer dans la restauration éphémère ?
Les restaurants éphémères trouvent de plus en plus d’adeptes. Le concept n’a pas seulement attiré l’attention des Français, mais aussi, les consommateurs à l’international.
Pour un restaurant existant, le restaurant pop up est un bon moyen de s’ouvrir à un plus large public. L’établissement de restauration fait connaître ses produits et ses plats, les revisite et peut même faire déguster une nouvelle forme de cuisine. Cela va améliorer la visibilité du restaurant et ses menus. Il s’agit aussi de tester de nouveaux plats qui vont intégrer le menu du restaurant.
Le restaurant éphémère va aussi permettre au restaurateur de proposer à ses clients, un espace ouvert et une ambiance atypique pour apprécier leurs repas. Au-delà des cibles traditionnelles du restaurant, il pourra attirer d’autres profils de clients.
Il faut juste noter que le restaurant ne va offrir cette ouverture que sur une durée limitée. Cela va dépendre de l’objectif initial de l’initiateur du projet. Ainsi, le restaurant éphémère peut exister le temps d’un évènement et s’étalant sur quelques jours. On peut aussi prévoir une expérience qui s’étale sur plusieurs semaines, voire des mois.
Pour un nouvel établissement de restauration, le restaurant éphémère peut servir à tâter le marché et faire connaître sa cuisine et ses plats. Par ailleurs, lors d’une foire ou d’un évènement spécifique organisé par une ville ou un arrondissement, ce type d’activité permet d’attirer de nombreux clients et se faire connaître. Il suffit de s’installer dans un stand, ou dans un parking où il est possible de placer son food truck, sa pizzeria ou étaler ses tables.
Comment garantir la réussite de son activité ?
Pour réussir l’ouverture de votre restaurant éphémère, vous devez bien étudier les points qui suivent.
L’emplacement du restaurant
Le succès d’un restaurant éphémère dépend en grande partie du lieu où il va se trouver. Vous devez bien étudier l’emplacement du food truck ou du stand. Idéalement, l’endroit où vous allez proposer vos plats doit être bien fréquenté. Il doit aussi vous permettre d’attirer vos cibles et permettre à votre activité de prospérer. En ce sens, choisissez un espace adéquat pour la vente à emporter et/ou à consommer sur place.
La mise en scène et l’ambiance
Même si vous avez un bon emplacement, votre restaurant éphémère n’attirera pas les clients sans une bonne scénographie. Heureusement, avec un restaurant éphémère, le restaurateur a la possibilité de changer de lieu de vente à sa guise. Il peut ainsi, changer le décor et l’ambiance en fonction de l’endroit où le restaurant est installé. Il peut aussi mettre en scène un lieu spécifique pour donner l’impression que le client s’y trouve. Par exemple, on peut transformer un parking en un beau jardin en y installant des plantes vertes dans le restaurant.
Une fois les clients attirés par la mise en scène et l’ambiance, ils voudront connaître la cuisine et le menu proposé par le restaurant éphémère. La carte du restaurant doit de ce fait, faire saliver les visiteurs et les amener à s’asseoir pour manger ou commander un plat à emporter. Pour les faire revenir que ce soit pour un menu gastronomique ou une cuisine fast food, les plats du restaurant doivent être savoureux.
L’équipement d’un restaurant pop-up
Un restaurant pop-up doit disposer d’un certain nombre d’équipements pour assurer son service. Dans ce cas, le restaurateur aura besoin des équipements qu’il utilise au quotidien dans son restaurant à Paris ou dans une autre ville. Le responsable devra aussi s’équiper d’accessoires permettant la vente en plein air et à emporter. Il peut s’agir de chapiteau, de parasol, de couverts jetables biodégradables, etc. Il faut également adapter les tables et les chaises du restaurant aux spécificités de l’emplacement.
Pour un restaurant éphémère qui n’assure le couvert que durant quelques jours, il est préférable de louer les tables et autres équipements. Si vous comptez ouvrir votre pop up sur une assez longue période (quelques mois), l’achat sera la meilleure solution.
Le permis d’exploitation et la licence
Si vous prévoyez vendre des boissons alcoolisées dans votre bar restaurant, vous devez suivre une formation qui permet d’avoir un permis d’exploitation. Cette formation dure 20 h. Idéalement, le permis doit être disponible quelques semaines avant l’ouverture du restaurant. Il vous permet ensuite de demander une licence 3. Cette dernière est nécessaire si vous voulez vendre différents types vins et des produits de brasserie dans le bar restaurant. Avec une licence 4, vous pouvez ouvrir un bar restaurant éphémère et commercialiser des cocktails alcoolisés, du rhum, etc.