En restauration, des denrées alimentaires sont réceptionnées et transformées avant d’être servies aux consommateurs. La réglementation et la formation sur l’hygiène alimentaire est mise en place afin d’assurer la propreté des aliments manipulés. En effet, la propagation de bactéries, microbes ou champignons peut entrainer les intoxications et les maladies diverses. Voici par conséquent les points à savoir sur la réglementation de la restauration collective et la réglementation HACCP.
La réglementation sur le local et l’équipement utilisé
La restauration collective appartient à l’ensemble RHD (restauration hors domicile). Elle se distingue toutefois de la restauration classique par son caractère plus social. En effet, ce type de restauration vise à proposer des repas à une collectivité déterminée. Une restauration collective peut donc avoir lieu dans une cafétéria d’entreprise, une cantine scolaire, etc.
Cependant, la réglementation sur la restauration collective est à peu près la même que la réglementation pour les établissements classiques. Le respect de la réglementation HACCP est donc nécessaire. Des règles sur la manière de concevoir le local sont également à observer.
D’abord, il est nécessaire de séparer les zones sales telles que les poubelles et les zones propres telles que le plan de travail. L’agencement doit faciliter l’entretien des locaux et permettre d’atteindre les poubelles sans traverser la cuisine. Les sanitaires ne doivent pas donner un accès direct à la cuisine et la zone de stockage des denrées. De plus, les denrées et les produits d’entretien ne sont pas à stocker au même endroit.
En ce qui concerne le matériel, la présence de bac à graisse est obligatoire. Les ustensiles doivent de préférence être en inox et le séchage se fera avec du papier jetable. Lorsqu’il faut servir des aliments en vrac, l’utilisation de pinces est préférable. Le plan de travail et les ustensiles doivent par ailleurs être lavés après chaque service et en fin de journée.
La réglementation sur le personnel
La réglementation en restauration collective exige de suivre une formation HACCP. L’HACCP est une méthode qui permet d’identifier et de prévenir tout danger en rapport avec l’hygiène alimentaire. Elle touche n’importe quel professionnel travaillant dans la filière alimentaire. Ainsi, elle concerne aussi bien les restaurants que les cafétérias et les bars proposant la restauration.
Au moins un membre du personnel de l’établissement doit suivre cette formation qui dure 14 heures. Elle coûte en moyenne entre 200 € et 500 €. Ce stage axé sur la réglementation HACCP est éligible au CPF, ce qui signifie qu’il peut être partiellement ou entièrement financé. Toutes les règles d’hygiène à savoir lorsqu’il s’agit de restauration collective seront abordées durant ladite formation.
Par ailleurs, le personnel en contact régulier avec les denrées alimentaires est dans l’obligation de respecter certaines pratiques. D’abord, le port de vêtements propres et d’une coiffe est impératif. Durant la préparation ou au moment de servir, le port de gants est indispensable. Ces gants devront par ailleurs être remplacés régulièrement.
Et enfin, il faut toujours se laver les mains dans des situations spécifiques. C’est par exemple le cas après la manipulation de matières premières, la sortie des sanitaires ou la manipulation de déchets. Il faut aussi noter qu’un employé malade ou présentant une plaie ne peut pas manipuler les denrées alimentaires.
Le plan de maîtrise sanitaire
Afin d’assurer le respect de la réglementation sur la restauration collective en matière d’hygiène, un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est requis. Le PMS se divise en 4 parties. Il y a la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP, le système de traçabilité et la gestion des non-conformités. D’une manière générale, le PMS regroupe un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôles qui servent à maintenir l’hygiène alimentaire.
La maîtrise des bonnes pratiques se fait facilement en suivant un guide des bonnes pratiques (GBPH). La réglementation HACCP obéit, quant à elle, à 7 principes. D’abord, il faut identifier les potentiels dangers. Ensuite, établissez les points critiques où il faut les maitriser. Puis, mettez en place des méthodes pour surveiller ces points critiques.
Des actions correctives devront être effectuées pour corriger les points critiques non maitrisés. Des tests seront à effectuer périodiquement afin de s’assurer de l’efficacité des méthodes mises en place. Et enfin, les démarches effectivement réalisées seront à retranscrire dans un document.
En ce qui concerne la traçabilité, vous devez être en mesure d’informer sur les origines des produits que vous utilisez. La mise en place d’un système de traçabilité permet de connaitre toutes les étapes par lesquelles est passée une denrée alimentaire. Il devient alors plus simple de repérer la source d’un problème et de la corriger.
Et enfin, pour la gestion des non-conformités, il existe des actions à entreprendre selon chaque situation. Les produits ayant atteint leur date de péremption devront par exemple être retirés du stock.
Les contrôles sanitaires
Les contrôles sanitaires concernent tous les acteurs du secteur alimentaire, même la restauration collective. Ce sont les inspecteurs habilités par l’État qui se chargent de les effectuer. Le premier contrôle a toujours lieu à l’ouverture d’un établissement. Lors de cette première visite, l’établissement concerné est prévenu. Par la suite, les contrôles peuvent s’effectuer à l’improviste ou d’une manière périodique.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur s’assure que vous respectez la réglementation concernant la restauration collective. En plus de procéder à un contrôle visuel, il peut demander un certain nombre de documents. Ces derniers peuvent inclure les documents de formation du personnel, l’enregistrement des non-conformités, etc.
Durant le contrôle, les infractions remarquées vous vaudront des sanctions. Pour éviter d’aggraver votre cas, il vous faudra immédiatement appliquer les correctifs attendus. Face aux sanctions mineures, vous ne recevrez qu’un avertissement. En revanche, vous risquez la fermeture de votre établissement si vous mettez la santé des consommateurs en danger. En respectant à la lettre la réglementation HACCP, vous ne devriez normalement rencontrer aucun problème lors d’un contrôle.
D’autre part, il est également possible que ce dernier ait lieu suite à la demande d’un consommateur. Les consommateurs sont en effet habilités à avertir les autorités concernées s’ils remarquent des choses suspectes. Sachez par ailleurs que pour toute activité impliquant la manipulation de denrées alimentaires d’origine animale, effectuer une déclaration sanitaire est obligatoire. Cette dernière est à effectuer auprès de la DDPP (direction départementale en charge de la protection publique). Si vous vendez vos préparations à d’autres professionnels, il vous faut un agrément.
