L’ouverture d’un établissement de restauration obéit à une réglementation donnée. Le futur exploitant doit donc remplir certaines conditions. Celles-ci visent à protéger d’une part les consommateurs et d’autre part l’ordre public. Ainsi, en fonction du type de service de restauration à proposer au public, le promoteur doit obtenir une ou des licences. Toutefois, ces dernières ne peuvent être obtenues qu’après une formation préalable. Il s’agit de la formation pour le permis d’exploitation. Ce n’est qu’à la suite de cette formation qu’une licence restaurant peut être obtenue. Il est valable autant pour une licence de restaurant que pour celle d’un débit de boissons. En ce qui concerne la restauration, plusieurs types de licence peuvent être obtenues.
Formation permis d’exploitation : un préalable à l’obtention d’une licence pour restaurant
Le permis d’exploitation est un certificat délivrée à toute personne ayant suivi une formation y relative. Celle-ci est donnée par un organisme agréé par le . En effet la formation pour l’obtention du permis d’exploitation est une formation obligatoire destinée à faire acquérir au futur exploitant des connaissances spécifiques. Elles portent sur :
- La répression de l’ivresse publique
- La lutte contre les nuisances sonores
- La prévention et la lutte contre l’alcoolisme
- Les principes de la responsabilité civile et pénale
- La protection des mineurs
- La législation sur les stupéfiants
- Etc.
Une fois obtenu, le permis d’exploitation est valable pour 10 années. Au terme de ce délai, une mise à jour des connaissances permet de le renouveler pour 10 autres années. Cette formation dure 20h et la mise à jour ne dure que 6h. Le permis d’exploitation constitue la base de toute demande en vue de l’obtention d’une licence de restaurant ou de débit. Les établissements qui offre des boissons sans alcool en vente libre ne sont pas concernés.
Les différents types de licences
Il existe plusieurs types de licences en matière de restauration et de débits de boissons. En fonction de la nature de l’activité à exercer correspond une licence déterminée. Les établissements de débits de boissons alcoolisées ont la possibilité d’obtenir une licence Il, une licence III ou une licence IV. Ces licences sont octroyées en fonction des catégories de boissons réparties par le code de la santé publique.
Les licences de débits de boissons sont de trois ordres. La licence Il concerne la consommation de boissons non alcoolisées. Elle était nécessaire pour les promoteurs de salon de thé, les établissements vendant de l’eau minérale, du soda, des jus de fruits non alcoolisés, etc. Cette licence a été supprimée depuis peu. Ces établissements n’ont donc plus besoin de licence. Il leur faut simplement une autorisation de la mairie.
La licence III, encore appelée licence restreinte, elle est délivrée aux établissements proposant la consommation sur place des boissons de la 2ème et de la 3ème catégorie. La licence IV ou licence de plein exercice permet aux débits de boissons la vente et la consommation sur place de tous types de boissons. Cette licence prend en compte les boissons des catégories 4 et 5. Une licence de débit peut être achetée avec le fonds de commerce en cas de transfert.
Quant à la licence de restaurant, il en existe deux types. La petite licence restaurant et la licence restaurant ou grande licence restaurant. L’ouverture des restaurants proposant des boissons alcooliques en accompagnement doivent se conformer à la réglementation des débits de boissons. Les établissements concernés peuvent être celles de la petite restauration, les bar-restaurants ou les foods trucks.
La petite licence restaurant
Les différentes catégories de licences sont délivrés en fonction du type de service. La petite licence restaurant est délivrée lorsque l’établissement a pour activité de servir les repas à titre principal. Dans ce cas, les boissons ne sont servies qu’à titre accessoire. Celles qui sont autorisées à être servies avec cette licence sont des catégories 2 et 3.
Ces catégories de boissons comprennent : la crème de cassis, les liqueurs de fruits (liqueurs de fraises) et les jus de fruits comportant jusqu’à 3° d’alcool, la bière, les vins de liqueur, le cidre, les poirés, les vins doux, les boissons alcoolisées avec un degré de moins de 18°, etc.
Ce sont en général des boissons fermentées non distillées ou/et des boissons alcoolisées avec un degré de moins de 18° et les apéritifs à base de vin. Lorsqu’il est vendu au détail, la vente à crédit de boissons alcoolisées est interdite. La répartition des catégories de boissons est faite par le code de santé publique.
La licence restaurant ou grande licence restaurant
La grande licence restaurant est la plus détenue par les restaurateurs qui ont pour activité principale de servir des repas. Les boissons sont donc servies pour accompagner ces repas. Avec une licence restaurant, les boissons alcoolisées des 4ème et 5ème catégorie peuvent donc être commercialisés. Il s’agit des tafias, des rhums, ses whiskys, des alcools distillés, des boissons alcooliques dont le degré est supérieur à 18°.
Tous les types de boissons peuvent donc être servis à l’occasion des principaux repas. Il faut donc nécessairement que le client vienne pour consommer des repas avant que les boissons alcoolisées lui soient servies. Les apéritifs à base d’olives ou de cacahuètes ne sont pas considérés comme des repas. Lorsqu’un restaurant ne détient pas une licence de débit de boissons, elle est tenue d’avoir la petite licence encore appelée licence restreinte ou la grande licence restaurant.
Les personnes détenant une licence restaurant, que ce soit la petite licence ou la grande, sont libres d’implanter leur établissement où ils veulent. Or, pour les débits de boissons, un arrêté préfectoral défini les zones protégées. L’arrêté préfectoral défini également le nombre de débit en fonction du nombre d’habitants.
Les conditions d’obtention des licences pour un restaurant
Pour obtenir les licences restaurant, certaines conditions doivent être remplies. Tout d’abord, le futur exploitant doit être majeur. Il ne doit pas être sous un régime de curatelle ou de tutelle. Ensuite, il ne doit pas avoir fait l’objet de condamnation pour le vol, l’escroquerie, l’abus de confiance, le proxénétisme ou un crime de droit commun.
Autrefois, la nationalité et le fait d’être ressortissant de l’Espace Économique Européen étaient également des conditions pour l’obtention d’une licence. Depuis quelques années, les conditions de nationalité ne sont plus requises.
Cependant, l’ouverture d’un restaurant voulant accompagner les principaux repas de boissons alcooliques est subordonnée à certaines déclarations administratives. En effet, avant l’ouverture du restaurant, le propriétaire doit faire une déclaration préalable. Elle se fait auprès des services de la mairie du lieu de l’établissement. Le délai de déclaration est de 15 jours avant la date d’ouverture du nouvel établissement.
Un récépissé de déclaration est remis au déclarant après les formalités. La décision finale de l’autorisation est donnée par le préfet. Sauf dans certains cas par le maire. L’absence de réponse de l’autorité est considéré comme une acceptation. Par ailleurs, le centre des formalités des entreprises se charge des inscriptions du nouveau restaurant dans les registres. Toutes ces formalités permettent à l’établissement d’avoir une existence légale.