Pour qu’un restaurant soit rentable, il ne suffit pas d’augmenter le coût de vos plats et les prix présentés au menu. En effet, vous devez proposer des prix qui conviennent au client tout en prenant de la marge. Si votre restaurant ne prend pas suffisamment de marge, il risque de faire faillite. Selon divers constats, un restaurant sur deux ferme en moins d’un an faute de rentabilité en France. La question de rentabilité est par conséquent à ne pas négliger avant d’ouvrir son établissement de restauration.
Qu’est-ce que le seuil de rentabilité ?
Pour fonctionner, un restaurant a besoin de supporter différentes charges. Cela inclut l’achat de matière première, la facture d’électricité, coût du loyer, le prix des matières premières, etc. En outre, il se peut qu’il ait aussi des dettes à rembourser. En effet, mettre sur pieds son établissement de restauration requiert un financement important. Si vous avez contracté un prêt auprès de la banque, il faudra payer les mensualités.
Afin de rembourser ces nombreuses charges, votre restaurant doit générer un certain chiffre d’affaires. Le chiffre à partir duquel vous couvrez l’ensemble de ces charges sera votre seuil de rentabilité. Il faut donc dépasser le seuil de rentabilité pour pouvoir prendre de la marge sur les activités du restaurant. Le bénéfice généré vous servira de rémunération.
Pour déterminer le seuil de rentabilité en restauration, il vous faut d’abord calculer le coût total des charges à prévoir. Certaines charges comme le loyer sont fixes. D’autres seront variables selon la saison. En effet, le coût des matières premières change en fonction des saisons et les périodes de fêtes.
Ensuite, vous devez déterminer le chiffre d’affaires que vous pensez pouvoir générer. D’une manière simple, le chiffre d’affaires est obtenu en multipliant le nombre de vos ventes par leur coût. Étant donné que les plats d’un restaurant auront un coût variable, définissez le prix moyen de vos plats à travers le business plan. Votre rentabilité s’obtient ensuite en soustrayant le montant de votre chiffre d’affaires par le coût total de vos charges.
Si le chiffre d’affaires est inférieur au coût des charges, vous faites faillite. S’il est faible, la marge générée ne suffira pas pour votre rémunération. Heureusement, vous pouvez augmenter votre chiffre d’affaires de différentes façons.
Bien définir son concept de restaurant
La question de rentabilité en restauration doit être abordée dès la conception du business plan. Pour cela, vous allez d’abord, définir le concept de restauration que vous souhaitez mettre en place. Vous avez par exemple le choix entre un restaurant classique ou un concept de restauration plus en vogue tel que le bar à tapas, le fast-food ou la dark kitchen. Le succès de chacun de ces établissements dépend de divers critères.
D’abord, il y a la proximité avec les clients ou la présence de demandes. Pour un restaurant de haute gastronomie, il faut par exemple se situer dans une zone où le niveau social est élevé. Ce type d’établissement de restauration propose en effet surtout des plats de haute qualité à un prix élevé.
Ensuite, il y a le niveau de la concurrence. Dans une zone saturée d’offres, il peut être difficile pour un nouvel établissement de se faire une place. Puis, il a le coût de vos produits et services. C’est l’un des points clés qui détermine votre chiffre d’affaires. Pour améliorer ce dernier, il est possible de prendre une marge importante sur chaque vente.
Comment calculer la marge ?
La marge est la différence entre le coût requis pour obtenir un produit et le prix auquel vous le vendez. Elle tient compte de vos objectifs de rentabilité, mais doit malgré tout rester raisonnable. En effet, afficher des prix trop élevés pourrait faire fuir les clients. Sinon, il faudra justifier le prix de vos produits et services par l’ajout de plus-value. Il est aussi de faire évoluer vos prix avec du “yield management“.
La meilleure solution consiste à élaborer le prix de ses offres en se basant sur les offres concurrentes. S’il vous est impossible de prendre plus de marge, vous devez économiser sur certains points. De cette manière, vous pourrez toujours dépasser le seuil de rentabilité.
Le calcul de la marge brute théorique se fait en soustrayant le prix de vente par le coût des matières. Le plus souvent, la marge au sein d’un établissement de restauration se calcule en pourcentage. Il faut alors diviser la marge brute par le prix de vente avant de le multiplier par 100. La marge brute réelle prend quant à elle la variation de prix denrées ainsi que les pertes sur une période. La marge recommandée est généralement aux alentours de 70 %.
Quels sont les indicateurs clés ?
Bien que le chiffre d’affaires soit un indicateur important, ce n’est pas le seul indice à surveiller en restauration. En effet, il est intéressant de calculer le ticket moyen. Il s’agit de la somme moyenne que dépensent les clients dans votre restaurant. Le calcul du ticket moyen se fait en divisant votre chiffre d’affaires par le nombre total de clients sur une période.
Il est également judicieux de surveiller le taux de remplissage de votre établissement de restauration. Si vos couverts sont toujours remplis durant les périodes de forte activité, il faudrait peut-être en ajouter plus. À l’inverse, si vous avez du mal à attirer des clients, vous aurez besoin de revoir votre stratégie de marketing. Vous devez peut-être revoir les prix à la baisse, changer vos recettes ou simplement faire la promotion de votre restaurant.
Parmi les autres indicateurs en restauration figure le ratio de coulage. Il permet de déterminer l’impact des pertes (vol, produits périmés, etc.) sur les ventes. Il s’obtient en divisant le coût des pertes par le chiffre d’affaires du restaurant. Pour maintenir une bonne rentabilité, le ratio de coulage ne doit généralement pas dépasser les 2 %.
Comment économiser ?
Afin de conserver une marge raisonnable, votre restaurant doit subir le moins de perte possible. Par conséquent, il faut d’abord déterminer quelles sont les sources de pertes courantes. En ce sens, il y a les situations telles que le vol ou péremption de produits qui sont récurrentes dans un restaurant. En tenant un inventaire quotidien, vous saurez quels sont les produits volés, quel est l’état des stocks, etc.
Au moment de lancer son restaurant, proposer divers cadeaux en promotion est par ailleurs une bonne idée. Mais le coût de ces cadeaux doit être contrôlé pour que vous puissiez dépasser le seuil de rentabilité. Ainsi, n’oubliez jamais de répertorier les cadeaux que vous offrez.
En ce qui concerne le stock, ne faites jamais d’approvisionnement en trop. Étudiez les habitudes des clients pour discerner les plats les plus demandés. Cela vous permettra de n’acheter en priorité que les ingrédients périssables qui seront certains de s’écouler. En outre, faire des achats par lot peut faire baisser les prix.
Par ailleurs, si vous remarquez que vos clients ont du mal à finir vos plats, réduisez la quantité de vos plats. Cela vous fera économiser tout en conservant une bonne marge. Sachez néanmoins que les « doggy bag » sont désormais courants en restauration. Ils permettent aux clients d’emporter chez eux les plats qu’ils ne terminent pas. C’est un dispositif mis en place pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration.
Autres astuces pour économiser
Ce n’est pas une bonne idée de choisir principalement les fournisseurs qui proposent un prix alléchant. Pensez plutôt à négocier le prix avec vos fournisseurs, c’est la meilleure stratégie pour réduire vos dépenses. En tant que client fidèle, vous pouvez demander quelques traitements de faveur.
D’autre part, en restauration, faire appel à un expert-comptable peut vous simplifier la vie. Ce dernier va se charger d’établir le bilan financier de votre établissement. Il peut vous aider à suivre en temps réel votre niveau de rentabilité. Cependant, les services de cet expert ont un prix. Afin de réduire ce prix, vous avez la possibilité de digitaliser certains processus.
L’emploi de logiciel de caisse vous aide par exemple à réaliser un suivi plus détaillé de vos factures. Mais il existe aussi des services de comptabilité entièrement en ligne. Pour un restaurant qui n’en est qu’à ses débuts, cela peut être un excellent moyen de réduire le coût de ses charges.
Et enfin, à l’aide du « menu engineering », vous pouvez mieux ajuster la marge à prendre pour chaque plat. Cette technique en restauration permet de grouper les plats dans différentes catégories. Ainsi, les plats populaires et très rentables seront à mettre en avant. En revanche, les plats moins prisés et peu rentables devront disparaitre de votre menu puisqu’ils offrent peu de marge.
Comment optimiser votre rentabilité ?
En restauration et dans n’importe quel autre domaine, le marketing est un élément important. Il permet de définir les besoins des consommateurs, d’ajuster vos offres en conséquence et d’en faire la promotion. En effet, si personne ne connait votre restaurant, il n’attirera pas beaucoup de clients. En outre, faire une étude marketing permet aussi d’étoffer votre carte selon les tendances en restauration. Vous aurez plus de chance d’attirer des clients avec des plats tendance au juste prix et pourrez ainsi leur proposer des ventes additionnelles.
D’autre part, le numérique occupe une grande place dans le quotidien des entreprises et des consommateurs. Pour booster le chiffre d’affaires dans votre restaurant, il est nécessaire d’exploiter les outils digitaux actuels. Les réseaux sociaux sont par exemple un excellent endroit pour prospecter. Cela peut se faire à moindre coût si vous savez comment utiliser ces plateformes digitales.
Posséder un site internet est également nécessaire pour mieux exploiter le digital. En plus de vous aider à promouvoir vos offres, le site étend également les services offerts aux clients. Il n’est plus rare en restauration de faire des réservations ou de passer commande en ligne.
Faites toutefois attention à bien maitriser le budget que vous allouez à votre stratégie numérique. Opter pour le SEA pour faire connaitre votre site rapidement est par exemple une bonne idée. En revanche, le SEA engendre des dépenses importantes si vous l’utilisez sur le long terme.