HACCP en Boulangerie & Pâtisserie : S’assurer d’être aux normes

Vous exercez dans l’artisanat boulangerie ou bien vous souhaitez emprunter ce chemin ? Retenez qu’il existe un certain nombre des normes d’hygiène strictes à toute boulangerie. Et ce, afin d’offrir aux consommateurs l’assurance de bénéficier de produits sains et de qualité. Pour se conformer aux exigences de ces normes, on met sur pied une méthode dite HACCP. Elle vise l’identification des risques relatifs à la sécurité alimentaire et la mise en œuvre d’un plan actions concrètes pour contrôler ces risques. Découvrez dans cet article tous les détails sur HACCP en boulangerie et pâtisserie et comment s’y conformer.

Que retenir du HACCP en boulangerie – pâtisserie ?

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (traduction française), est à priori une méthode. Loin être une norme, c’est un outil de travail.

 En effet, il faut entendre par norme un document descriptif qu’on rédige par consensus et qu’un organisme de normalisation valide. En référence à son origine, il convient de dire que l’HACCP n’est pas une norme.

Il s’agit donc d’un système connu dans les questions d’identification, d’évaluation et de définition d’un plan de maîtrise des risques significatifs vis-à-vis de la sécurité des aliments (NF V 01-002). L’HACCP est axée sur 7 grands principes et mis en place suivant une séquence logique de 12 étapes.

Dans le lot figurent l’analyse des risques et la détermination des points saillants relatifs à leur maîtrise. Parlant justement de l’origine de l’HACCP, elle a connu un parcours unique. Ce dernier est marqué par :

  • l’outil industriel au concept
  • le concept à la méthode
  • la méthode au système
  • la validation de l’HACCP par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles.

L’origine de l’HACCP

 Son début remonte aux années 60, dans les USA, lorsque l’armée et la NASA pensent à l’envoi des hommes dans l’espace. Le souci était alors de garantir la sécurité alimentaire des astronautes, sans nécessité de détériorer les produits pour une quelconque analyse.

C’est dans ce contexte que les autorités ont intimé à une entreprise, notamment la société Pillsbury, l’ordre de concevoir un outil. Ce dernier aura pour objectif de favoriser la fourniture et la consommation des produits sûrs.

L’outil en question va être l’ébauche numéro 1 de la méthode HACCP mise en place par Mr Bauman, connu depuis lors comme le fondateur de l’HACCP. Le concept, comme précisé plus haut, n’est pas une norme en tant que tel. Mais de nombreux de pays s’en sont inspirés pour établir des normes.

Ainsi, un artisan boulanger peut opter pour la certification de son système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur l’application des principes HACCP. Mais le concept n’est pas une norme certifiable stricto senso. Il s’agit plutôt d’une méthode dont la reconnaissance et la description sont l’œuvre d’une organisation internationale, notamment la commission du Codex Alimentarius.

Mise en place de la HACCP pour un contrôle d’hygiène en boulangerie pâtisserie

Plus qu’une nécessité, la mise en place de la HACCP en boulangerie pâtisserie est une obligation. Dans ce contexte a été élaboré et mis à votre disposition un guide de bonnes pratiques d’hygiène dans ces domaines. Et ce, dans le but de vous faciliter les démarches.

 Ceci est l’œuvre des organisations professionnelles et validées au niveau national. En appliquant donc les prescriptions de ce guide, vous parviendrez à mettre aisément en place un système HACCP.

En effet, les professionnels des métiers de bouche sont tenus de se conformer aux exigences de la réglementation qui impose la mise en place d’un plan d’analyse microbiologique. Ceci, en synergie d’action avec un laboratoire agréé.

C’est donc la construction de ce plan de contrôle et le souci de répondre aux recommandations du “paquet hygiène” qui vont nécessiter l’utilisation de la méthode HACCP. Hazard Analysis Critical Control Point, par définition, va aider à l’identification des dangers liés à la sécurité alimentaire. Ainsi qu’à la mise en œuvre d’un plan d’actions pour la maîtrise de ces dangers.

Pour ce qui est du laboratoire agréé, il aura pour mission de faire une série d’analyses sur les produits, en l’occurrence sur les denrées alimentaires sensibles. À cela s’ajoutent les surfaces comme les ustensiles ou les plans de travail.

Il va effectuer une estimation des risques compte tenu des niveaux quantitatifs des micro-organismes nuisibles à ne pas excéder, suivant la législation européenne. Le laboratoire doit également faire minutieusement une inspection des procédés de fabrication. Bien que la réglementation européenne ne se soit pas intéressée à la fréquence des analyses, vous devez néanmoins en réaliser une par trimestre.

Les grands principes d’hygiène à appliquer en boulangerie- pâtisserie

Nombreux sont les principes d’hygiène en boulangerie et pâtisserie contenus dans la réglementation. En effet, lorsque, après consommation de vos aliments, un client se voit face à un souci comme intoxication alimentaire par exemple, vous devez en payer les frais.

Dans le cas échéant, vous pouvez en être responsable du point de vue civique et pénal. Et ce, conformément à l’arrêté ministériel du 9 mai 1995 relatif aux règles d’hygiène des denrées alimentaires fournies aux consommateurs.

Cela est également mentionné dans l’arrêté du 28 mai 1997. Il concerne les règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires à consommer. C’est sans oublier l’arrêté du 20 juillet 1998 qui met en relief les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.

Vous devez donc tenir compte de ces différentes règles dont l’harmonisation au niveau européen se font valider par le “paquet hygiène”. Pour rappel, ce dernier est un ensemble de six règlements communautaires qui s’application depuis le 1er janvier 2006.

Le paquet en question vous exige un résultat que vous devrez obligatoirement offrir en cas de contrôle. Il faut noter par ailleurs que l’hygiène alimentaire qu’on apprend au cours d’une formation. Celle-ci est obligatoire et entre dans le cadre du paquet hygiène pour le domaine de la restauration commerciale.

Cependant, cette formation ne concernent impérativement pas les boulangers pâtissiers. Et ce même s’ils offrent des services de restauration type sandwiches.

Les normes d’hygiène en boulangerie

Les normes d’hygiène en boulangerie et pâtisserie se mettent en exergue dans les grands principes de HACCP en boulangerie. Elles sont essentiellement relatives à la façon de traiter et de servir les produits alimentaires.

 Il s’agit notamment de la conservation des aliments, du traitement des produits, etc. En effet, il peut arriver que vos plans de travail soient sources de contamination. Car vous effectuez plusieurs opérations.

Par exemple, vous traitez sur ces mêmes plans de travail des produits frais et sensibles, puis vous y effectuez le cassage des œufs. Ce dernier est comme une tâche “souillante”. Il peut entraîner des dangers alimentaires. Cela implique donc l’obligation de nettoyer à fréquence régulière et de désinfecter les plans de travail.

Ainsi, vous pouvez avoir l’assurance de vous débarrasser des résidus de matière. Et par conséquent, palier à toute éventuelle contamination. C’est le même cas pour les machines et autres ustensiles qui sont en permanence en contact avec les produits alimentaires.

Le HACCP en boulangerie déconseille d’utiliser à nouveau un matériel sans nettoyer au préalable. Ou carrément non propre avant à un nouveau processus de préparation.

Par ailleurs, il existe quelques conseils élémentaires d’hygiène boulangerie pâtisserie. Et ce pour s’assurer de répondre aux normes. Il s’agit de ne pas tousser ou éternuer dans vos mains ou au dessus des denrées alimentaires. Notez qu’il ne s’agit pas de vous laver les mains, de les sécher, etc.