Les aliments consommables sont à bien entretenir avec une propreté absolue. Plusieurs méthodes existent à cet effet pour la protection des aliments. Les restaurants ainsi que les lieux de commerce doivent respecter les règles d’hygiènes alimentaires conduisant à la sécurité alimentaire. Certaines organisations entretiennent sur la pratique d’hygiène pour la sécurité alimentaire au niveau de la restauration collective. Cet article vous aidera à comprendre le rôle du HACCP dans la restauration collective ainsi qu’au niveau de la cuisine. L’initiation parfaite avant de suivre un stage haccp.
Les règles du HACCP en restauration collective
Le haccp est une méthode dont on fait usage pour la sécurité des aliments. Un haccp en restauration collective met en exergue les règles d’hygiènes au niveau des denrées alimentaires et animales dans la réglementation européenne. D’abord, il est primordial de respecter les règles d’hygiène, surtout dans les établissements de restauration collective. Vous devez savoir que la restauration collective est celle que vous pouvez observer dans les lieux publics et privés.
C’est-à-dire les écoles, les hôpitaux et autres. Tous ces établissements se de respecter les principes haccp. Ces principes sont l’ensemble de plusieurs éléments à mettre en pratique. Cependant, vous devez passer à une analyse des dangers ainsi que des risques de contamination des produits.
Les étapes à suivre pour le respect des principes HACCP
Pour la stricte application des méthodes d’hygiènes, vous devez avoir un plan de maîtrise sanitaire. Cette maîtrise sanitaire est un programme que vous suivez régulièrement toujours dans le but de la sécurité alimentaire.
Ce plan doit avoir quatre parties. En premier lieu, vous devez avoir la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène de façon générale et spécifique. Ensuite, le haccp doit être validé, ce que vous mettrez à jour régulièrement. Vous devez aussi mettre en pratique le système de traçabilité. Et enfin, vous devez savoir gérer les produits non conformes.
Quelques bonnes pratiques à apporter dans la restauration collective
La cuisine ne doit pas être un lieu de prolifération des micro-organismes. Pour donc remédier à ce problème, des règles existent dans le but de garantir l’hygiène des produits locaux. Le grand souci à ce niveau est de veille surtout à ce que les produits ne se mélangent pas avec les produits souillés.
Ainsi, la formation HACCP est vraiment utile à ce niveau. Elle vous apprend surtout comment distinguer la logique des fabrications des produits. Ce qui se fait de la livraison des matières premières jusqu’à leur consommation sans oublier leurs transformations.
Vous devez vous organiser et avoir certains matériels, ce qui vous facilitera la tâche. Ayez les ustensiles de cuisine, un matériel de cuisson vétuste, et même une table pour découper les aliments. Il serait aussi bien d’avoir un frigo suffisamment puissant. Il vous faut penser à la disposition des poubelles pour la bonne gestion des déchets. Vous devez observer une propriété absolue à la cuisine.
Vous devez également savoir qu’à la cuisine, vous ne serez pas seul. Ainsi, vous aurez des employés à qui vous devez apprendre la bonne pratique des règles d’hygiène. En tant que cuisinier, vous devez avoir une manière spécifique de vous habiller. Vous ne devez pas manquer d’une charlotte ou d’un tablier.
Les différents modes de restauration : un aspect important
Parlant des modes de restauration, il faut faire allusion en premier aux types de cuisines. Les repas que vous pouvez consommer sans amener ça chez vous se préparent dans les cuisines sur place. Mis à part les cuisines sur place, il y a aussi les cuisines centrales.
Les préparations culinaires qui sont destinées pour la livraison sont fabriquées dans les cuisines centrales. Ces préparations se livrent soit à une collectivité de caractère spécial, soit aux établissements aménagés. Les établissements aménagés sont les restaurants satellites vu qu’ils sont desservis par une cuisine centrale.
Les types de liaison en cas de fabrication externalisée
Il existe deux types de liaisons. La liaison chaude qui est différente de la liaison froide.
La liaison chaude
Lorsque vous faites une préparation qu’il faut livrer, vous devez tenir compte de sa température. Un plat à livrer doit avoir une température qui sera dans le sillage de 63C. Ce repas ne doit pas tarder pour la consommation, il faut le prendre le plus vite possible. Il existe des produits sensibles qui ne pourront pas atteindre 63C, il faut suprimer ces produits. Pour ce service, une cuisine satellite vous fera du bien.
La liaison froide
La liaison froide exige une température entre 0 et 3 C des préparations. Vous devez faire très attention au transport des produits en vous méfiant des produits préjudiciables à la sécurité alimentaire. Le consommateur doit veiller à la date limite de consommation, d’où l’obligation de l’étiquetage des produits.
Cependant, les lieux de livraison doivent avoir des fours et réfrigérateurs. Les fours serviront au réchauffage des plats chauds et le réfrigérateur sera utile pour les plats froids. Vous devez donc savoir que ces modes de liaison ne sont pas sans inconvénient malgré les multiples avantages.
En quoi consiste la méthode haccp ?
Ce sigle vient d’un américain au nom de Hazard Analysis Critical Control Point d’où le sigle haccp. Il est l’auteur de cette méthode dans le but de la maîtrise des dangers qui peuvent subvenir au cours d’un processus. Cette méthode est très importante et utile pour la sécurité alimentaire en cuisine centrale et en restauration.
Quelques principes de la démarche haccp
Les principes de la démarche haccp sont regroupés en 07 étapes.
- Vous devez passer à une identification de tout danger possible qui pourrait survenir dans les préparations.
- Il faut aussi établir la cause des dangers microbiens en recherchant les facteurs qui sont à la base de la contamination.
- Etablissez des mesures de maîtrise qui sont adaptées à ladite structure.
- Ensuite, vous présenterez cette analyse pour que la plupart des mesures existent dans le GBPH. Ce qui se publie par la suite.
- Une surveillance est obligatoire à la mise en place de chaque étape définie.
- Vous devez également penser à ce qu’il faut faire si on dépasse les limite. L’ensemble des mesures de maîtrise doit exister dans les modes opératoires dont tout le monde prendra connaissance.
- Enfin, ces mesures doivent sont à réviser et auditer de façon régulière.
Ces principes doivent sont à observer avec rigueur afin d’assurer la sécurité alimentaire.
Autres principes à savoir
En outre, la méthodologie de la démarche haccp exige une maîtrise de l’hygiène personnelle. L’hygiène personnelle n’est rien d’autre que la manière dont vous devez vous habiller. Vous devez penser à l’élaboration d’une charte d’hygiène pour mieux orienter les nouveaux venus.
Pensez à un plan de nettoyage et de désinfection. N’oubliez pas d’effectuer le choix des bons fournisseurs possédant des agréments. Lors de la réception des produits, certains facteurs doivent être analysés. La qualité du produit, sa température ainsi que sa date limite de consommation.
Ainsi, le couple temps-température ainsi que la traçabilité et la gestion des non conformes doivent sont à maîtriser. L’origine des matières premières, l’atelier d’origine sont des éléments à vérifier au niveau de chaque recette. Vous devez avoir la maîtrise de la qualité microbiologique des produits ainsi que leur durée de vie.
Cependant, les services de contrôle doivent procéder à un contrôle officiel pour garantir la bonne santé des consommateurs réguliers. Pour avoir des formations complémentaires, vous pouvez faire usage des guides gratuits qui existent sur les sites un peu partout.
Un restaurant commercial sont à doter des dispositifs de lavage afin d’éviter les maladies infectieuses. La surveillance des points critiques ne doit pas vous échapper. Le thermomètre par exemple s’utilise pour mesurer la température des produits de stock.
La méthode haccp en restauration collective et à la cuisine permet la sécurité des consommateurs. Tout service de restauration doit observer ces méthodes d’hygiènes et les réviser de temps en temps pour les nouveaux membres.