Formation HACCP pour les EHPAD – Obligations relatives à l’Hygiène Alimentaire

HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point désigne des méthodes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Née aux États-Unis dans les années 60, la méthode HACCP vise à tout mettre en œuvre pour garantir la sécurité alimentaire. Si le secteur de la restauration est directement concerné, les EHPAD le sont tout autant. C’est afin de dispenser les compétences requises en matière d’hygiène dans ces établissements que la formation HACCP en EHPAD existe.

L’intérêt de la méthode HACCP

La méthode HACCP est un outil relatant les directives globales permettant d’assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire. En ce sens, elle concerne spécifiquement les services de restauration. Pour autant, cet outil sert à tous les acteurs œuvrant dans le domaine de l’alimentation. Concrètement, la méthode HACCP détecte les risques alimentaires, les analyse et établit les protocoles pour les maîtriser.

Sachez que toute denrée manipulée en cuisine peut exposer le consommateur à des risques biologiques, physiques et des dangers chimiques. C’est afin de préserver l’hygiène et la sureté alimentaire du grand public que la loi a instauré le modèle HACCP. Il est inclus dans le plan de maîtrise sanitaire et constitue une réglementation obligatoire dans la production de nourriture en France.

En outre, la législation française impose aux acteurs de la restauration de suivre une formation HACCP. Cette dernière devra évidemment s’accompagner d’une formation hygiène et sureté alimentaire avant de pouvoir exercer dans ce type de prestation.

Le fait est que tous les établissements proposant des aliments préparés dans leurs locaux doivent suivre cette formation HACCP. C’est par exemple le cas des entreprises et associations disposant d’une cafétéria. Il en est de même pour les EHPAD dans lesquels les résidents ont accès à de la nourriture sur place. D’ailleurs, la formation HACCP en EHPAD est impérative compte tenu de la santé fragile des résidents et du risque de contamination.

Spécificité des EHPAD

Les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes sont des structures médicalisées. Ils accueillent généralement les séniors de 60 ans et plus qui ont besoin de soins et d’aides dans leur vie de tous les jours. En ce sens, ces établissements prodiguent à leurs résidents les soins paramédicaux et médicaux adaptés à leur état de santé. Ils effectuent également des actions d’éducation à la santé et des actions de prévention.

Les hébergements dans ce type de structure peuvent être à temps partiel ou complet, de façon temporaire ou permanente.

Outre l’accueil hôtelier, l’administration générale, les soins, le blanchissage et l’animation, un EHPAD doit inclure la restauration dans ses prestations. Les personnes âgées qui résident dans ce type d’enseigne bénéficient de 3 repas et d’un goûter par jour suivi d’une collation nocturne. C’est justement sur ce point que se concentre la loi. En effet, les résidents ce type d’enseigne ont généralement une santé fragile. Il est donc impératif d’être très regardant sur les questions d’hygiène et de sureté de la nourriture octroyée dans ces établissements.

Les employés qui se chargent de la restauration doivent être au fait des divers risques liés à la nourriture et des protocoles d’hygiène à suivre. Il est évidemment difficile d’éradiquer complètement tout danger alimentaire. Pour autant, le respect et l’application des bonnes pratiques d’hygiène réduisent grandement les risques de contamination. C’est pourquoi il est indispensable pour les restaurateurs travaillant dans une enseigne dédiée aux séniors de suivre une formation HACCP.

Quelles sont les obligations HACCP dans ce type de structure ?

Un EHPAD n’est pas une enseigne de restauration commerciale. En revanche, il propose une prestation de nourriture collective sur place pour ses résidents. Contrairement à des consommateurs classiques, ces derniers sont souvent immunodéprimés. Considérer la maîtrise des risques HACCP durant la préparation et le service des plats est impératif dans ce type d’enseigne. Faire suivre une formation HACCP, hygiène et sécurité alimentaire aux salariés en charge de la restauration sera obligatoire.

Notez qu’au sein de ce type de structure d’hébergement pour séniors, des personnels soignants accompagnent les résidents dans leur quotidien. Il serait donc nécessaire qu’ils suivent également cette formation HACCP, hygiène et sureté alimentaire. En effet, les infirmières, les aides-soignants, etc. sont souvent amenés à prendre en charge la prestation de restauration. Dans le cadre de leur travail, ils accompagnent les personnes âgées lorsqu’elles doivent passer à table.

Pour préserver la sureté alimentaire des séniors, ces personnels doivent maîtriser les protocoles d’hygiène spécifiques au service alimentaire. Suivre une formation HACCP leur offrira les qualités requises pour assurer la santé des pensionnaires.

Par ailleurs, c’est des suites de cette formation que l’établissement pourra mettre en place un plan HACCP adapté. La plupart du temps, la nourriture proposée dans cette structure se constitue de produits mixés. Or, ces derniers renferment des spécificités que seule une personne formée en HACCP peut connaître et maîtriser. C’est en suivant une formation HACCP que les membres de l’équipe pourront mieux gérer l’ensemble de leur prestation alimentaire.

Précisons que les services dans ce type d’enseigne se font soit en chariot de régithermie, soit en plateau ou en chambre. L’hygiène relative au transport alimentaire figure heureusement dans les grandes lignes de la formation HACCP en établissement d’hébergement pour personnes âgées. D’autre part, sachez qu’une formation HACCP pour EHPAD se compose de formations théoriques et pratiques.

Les objectifs de la formation HACCP en EHPAD

La formation HACCP en établissement d’hébergement pour personnes âgées développe les connaissances des personnes chargées de l’hygiène alimentaire et de la maîtrise des risques. Elle les initie à l’application d’un plan HACCP et des bonnes pratiques lors de la manipulation de la nourriture.

Les employés formés seront en mesure de garantir la sureté alimentaire des résidents. Conscient des règles d’hygiène alimentaire qui s’appliquent dans ce type de structure, il s’assurera de les suivre.

Notez que la formation HACCP informe aussi les apprenants quant aux dangers du non-respect de la méthode HACCP. Le caractère sensible du milieu dans lequel ils évoluent sera pris en compte lors des différents types de formations. Ce sera surtout le cas durant la formation théorique. Une formation pratique mettra ensuite les apprenants en situation réelle afin de les aider à appliquer efficacement ce qu’ils ont acquis durant la formation.

Toutes les étapes de la préparation alimentaire et de mise en condition pour l’hygiène des résidents dans une structure d’hébergement pour personnes âgées seront étudiées lors de cette formation. En outre, les participants à la formation apprendront à sélectionner minutieusement leurs matières premières.

Ils s’initieront aux principes d’hygiène alimentaire relatifs aux transports, à la manipulation et à la conservation de la qualité des denrées. Les conditions d’hygiène se rapportant aux personnels aidants, aux ustensiles utilisés et la gestion de l’environnement de travail sont incluses dans cette formation. Et enfin, les apprenants apprendront les bonnes manières de cuisiner les produits.

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