S’il n’existe qu’un lieu qui favorise la prolifération des micro-organismes, la cuisine est sans doute indexée. Car elle est très réputée pour véhiculer le plus de microbes possible. Il s’agit notamment des moisissures, des bactéries, des virus, des parasites, pour ne citer que ceux-là. Ces microbes sont le plus souvent responsables des intoxications alimentaires plus ou moins graves. Ce qui implique nécessairement une hygiène alimentaire comme priorité. Et ce aussi bien dans les milieux professionnels que chez les particuliers. C’est justement dans ce contexte que se généralise depuis 1985 la formation hygiène HACCP. Cette dernière va ensuite s’imposer aux professionnels, en l’occurrence ceux exerçant dans l’industrie agroalimentaire et dans les métiers affiliés. Zoom sur les procédures de la formation HACCP et la collective !
Que retenir de la formation HACCP Restauration ?
Rendre prioritaire la sécurité sanitaire des aliments dans le but d’offrir aux consommateurs la garantie de bénéficier des aliments sains et propres à la consommation. Pour les professionnels ou les établissements de restauration, prendre le plus rapidement possible toutes les dispositions nécessaires en cas de soucis de sécurité alimentaire.
C’est du moins ce qu’il faut retenir du contexte de l’instauration de la formation HACCP restauration. En effet, la bonne application de la méthode HACCP nécessite, au préalable, la compréhension de l’utilité d’une telle disposition.
C’est dans ce sillage qu’un ensemble de mesures phytosanitaires et sanitaires a été mis en place pour favoriser la maîtrise des dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments. Il est vrai qu’un dispositif n’est pas encore mis en vigueur chez les particuliers, dans le domaine de la restauration.
Cependant, la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une obligation pour les professionnels de la restauration collective. En effet, dans un tel restaurant, il est recommandé d’observer strictement le respect de l’hygiène alimentaire. Et ceci dans tous les niveaux du processus de la transformation des aliments.
C’est-à-dire de l’acquisition des matières premières jusqu’à la consommation du produit fini. Il est impératif de répondre aux exigences du règlement européen en vigueur. Notamment relatif aux bonnes pratiques d’hygiène.
L’hygiène alimentaire dans la restauration collective
Nombreuses sont les dispositions que doit prendre une restauration collective qui exerce en toute conformité des normes. Celles-ci sont dans tous les compartiments de l’établissement. Notamment pour son personnel et pour ses locaux.
Pour le personnel du restaurant
– Une restauration commerciale doit avoir un local spécifique sanitaires indépendants et de matériels pour nettoyer et se sécher les mains.
– Elle doit aussi mettre à disposition de chacun de ses collaborateurs des tenues professionnelles propres. Ce qui correspond à leurs fonctions. Il peut s’agir des blouses, des coiffes, des chaussures.
– Elle doit imposer des règles d’hygiène strictes surtout après une séance de toilettes. Et après une touchée des surfaces sales comme les poubelles. Les dirigeants doivent veiller à l’application de cette règle à tous sans exception. Surtout aux personnes qui travaillent en permanence les denrées.
– La restauration commerciale doit exiger à tout personnel souffrant d’une maladie infectieuse respiratoire de mettre obligatoirement un masque. Et ce une fois à son poste de travail. De même, les personnes portant des blessures aux mains doivent mettre des gants pendant tout leur service jusqu’à cicatrisation.
– Le gérant ou le responsable des employés doit suivre une formation HACCP Restauration. Ainsi, il aura, à son tour, la responsabilité de former son équipage. Sur les exigences et les mesures prises durant ce stage. En outre, il a pour travail de veiller à la stricte application desdites directives.
Pour les locaux du restaurant
Une structure qui respecte les pratiques d’hygiène recommandées par la réglementation européenne et l’HACCP restaurant doit être équipée de matériels et d’équipements nécessaires au métier. Ceux-ci suivent également répondre aux normes de sécurité. Il s’agit notamment :
- des vitrines réfrigérées,
- des congélateurs,
- de matériels de cuisson modernes,
- d’une hotte aspirante,
- d’ustensiles de cuisine pour restauration collective…
Pour une bonne hygiène alimentaire dans la cuisine, il faut penser à :
- des réceptacles à déchets hermétiques
- un dispositif de lavage et de séchage des mains
- des distributeurs de savon et de papier.
Par ailleurs, la formation HACCP restaurant met également en exergue la mise en place d’un plan de nettoyage et la désinfection des lieux et de tous les équipements. Cette opération doit s’effectuer de façon régulière et doit prendre en compte entre autres les sols, les murs et les plafonds.
Le plan de nettoyage et de désinfection implique l’usage des désinfectants et des détergents adaptés et doit se ranger dans un local spécifique.
Méthode HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire
L’application de l’hygiène, en l’occurrence de l’hygiène alimentaire dans la restauration est axé sur un Plan de Maîtrise Sanitaire (procédures et mesures correctives). Elle est également basée sur la mise en application des procédures enseignées lors de la formation HACCP.
Il s’agit de protocoles complémentaires qui favorisent la mise en place des procédures d’hygiène strictes du personnel et des locaux, sans oublier des procédures de traçabilité des aliments. Ainsi, la sécurité du personnel, des produits alimentaires et surtout de la santé du consommateur est garantie par trois démarches fondamentales :
- la transmission des directives
- vérification
- le contrôle
- les prises des mesures correctives immédiates
Les principes HACCP visent essentiellement à analyser les facteurs de risque relatifs à la préparation des denrées durant toutes les étapes : de la transformation jusqu’à la consommation.
Identifier avant tout le processus de fabrication, facilite aussi grâce à la méthode HACCP. Et au plan de maître sanitaire facilite la mise en place d’un système de contrôle sanitaire ou des mesures préventives. Et ce, non seulement pour limiter les risques, mais également pouvoir déterminer aussi vite que possible les points critiques et y trouver de solutions.
Cela peut laisser comprendre que l’hygiène dans la restauration collective s’avère une priorité pour les professionnels de ce domaine. Ce qui, par conséquent, va garantir la sécurité alimentaire et la fourniture d’une meilleure qualité de prestations. Et ce, pour la protection de la population.
Les principes HACCP dans votre cuisine de restaurant
Il faut d’abord préciser que les principaux risques en restauration commerciale sont liés aux dangers microbiologiques (les risques d’intoxication alimentaire). Il s’agit notamment de la présence d’organismes toxiques ou l’intoxication qui proviennent généralement :
- de mauvaises conditions de stockage ou de transport
- un excès du délai de la consommation
- une rupture dans la chaine du froid
- de la présence par hasard d’un produit toxique ou indésirable.
Les principes de l’HACCP sont multiples et variés. Il s’agit de recenser tous les dangers potentiels, puis de mettre en place des procédures pour les éliminer ou les réduire. Ensuite, il faut procéder à la fixation des seuils critiques à respecter rigoureusement et au contrôle permanent de l’application des procédures.
Autres principes HACCP restaurant
Il s’agit de :
- l’intervention immédiate en cas de défaillances
- la sauvegarde des documents écrits attestant de la mise en œuvre des dispositions
- Vérification du bon fonctionnement du dispositif de façon périodique.
Par ailleurs, la formation HACCP Restauration collective permet également de prendre connaissance des points et dangers à contrôler. Il s’agit entre autres de la température des lieux de stockage (chambre froide), du fonctionnement des lavabos, du contrôle des produits alimentaires à l’arrivée.