Formation HACCP Boucherie – Certification Obligatoire pour Exercer

Les professionnels exerçant dans la boucherie-charcuterie doivent respecter une démarche HACCP. Cette dernière s’établit dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire comportant différentes mesures d’autocontrôle et de prévention. Son objectif est de garantir la sécurité alimentaire en observant des pratiques d’hygiène spécifiques. Maitriser celles-ci et élaborer un PMS en boucherie requièrent cependant de suivre une formation HACCP dédiée.

Obligation de formation HACCP, les établissements concernés

La formation à l’hygiène et à la sureté alimentaire concerne les secteurs d’activité servant des aliments à la consommation immédiate. En ce sens, cette obligation de formation HACCP concerne les établissements de restauration commerciale ou non, les salons de thé, etc.

Rappelons que la approche HACCP englobe les mesures visant à détecter et à analyser les potentiels problèmes liés à l’alimentaire. Elle établit aussi des démarches permettant d’endiguer ou de réduire les dangers. Son objectif, c’est de mettre en œuvre les dispositifs adéquats dans un environnement donné afin d’écarter tout risque de contamination alimentaire. En effet, il faut savoir que les aliments restent des produits largement exposés aux divers dangers (physiques, chimique ou bactériologique). Une parfaite connaissance de ces derniers permettra de mieux les maîtriser et d’ainsi garantir la sécurité alimentaire de tous.

En raison de leurs activités, les divers métiers de bouche, dont la boucherie sont directement concernés par le principe HACCP.

Étant donné que les normes d’hygiène HACCP s’appliquent aussi bien en Europe qu’en France, les secteurs concernés doivent s’y conformer. Qui plus est, la législation française a rendu obligatoire la formation HACCP, hygiène et sureté alimentaire depuis octobre 2012. Si vous souhaitez exercer dans le domaine, il vous faudra donc suivre au préalable cette formation.

Pourquoi suivre une formation HACCP Boucherie ?

La démarche HACCP vise à établir les protocoles adéquats pour maîtriser les risques alimentaires divers. Concrètement, suivre une formation HACCP permettra aux pros de ce métier de garantir la sécurité alimentaire de leurs produits.

Le protocole en matière d’hygiène diffère selon les secteurs de travail et leurs spécificités. Les dangers relatifs à la préparation des aliments, leur manipulation alimentaire ainsi que leur conservation sont autant d’éléments à connaître. En outre, assurer la sureté alimentaire dans le cadre d’une activité donnée ne s’improvise pas. Cela requiert l’acquisition de certaines compétences, d’où l’utilité de la formation HACCP.

Comme le protocole HACCP est une norme réglementaire en France, les exploitants sont tenus de la mettre en application. Qui plus est, la formation HACCP conduit à l’obtention d’un certificat HACCP. Il s’agit plus d’une attestation que d’un diplôme. Néanmoins, elle sert au professionnel pour justifier de son aptitude en matière d’hygiène et de sureté alimentaire. Cette attestation HACCP désigne également son détenteur comme étant le référent hygiène dans son établissement. Quand la DGCCRF effectue un contrôle de salubrité, le responsable devra être en mesure de lui fournir ce certificat HACCP. Le document prouvera que le travail et les opérations y afférentes sont au fait du règlement d’hygiène et le mettent en application.

Par ailleurs, la détention d’une certification HACCP au sein d’une boucherie demeure obligatoire. Elle vient même compléter l’acquisition du permis d’exploitation pour exercer cette activité. Vous aurez donc tout intérêt à suivre une formation HACCP si vous souhaitez exercer légalement.

Ladite formation développera vos compétences en matière de suivi des indicateurs d’analyse de sécurité et d’hygiène alimentaire. Notez que lorsque la DDPP effectue un contrôle dans une enseigne gérée par un boucher, elle se focalisera même sur ces critères.

Déroulement de la formation HACCP

La formation HACCP se déroule sur 2 jours. Durant ce stage, les apprenants abordent différents points relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire requises dans ce métier. Autrement dit, la première partie de la formation HACCP concernera le paquet hygiène. Les questions d’ordre pratiques telles que le rangement, l’organisation et la gestion des stocks y sont révisées. Cette formation délivre également des connaissances spécifiques à la durée de vie des produits. Les participants à la formation maîtriseront les différentes températures de cuisson, de conservation, de refroidissement et les procédures de décongélation et de congélation.

La formation se focalisera sur le principe HACCP dans un second temps. C’est durant cette deuxième partie que les techniques d’identification des risques, les mesures préventives et de maîtrise, etc. seront étudiées. Habituellement, les organismes de formation habilités proposent des formations théoriques et pratiques. C’est surtout durant la pratique que les apprenants seront évalués sur la maîtrise de leurs acquis.

Les méthodes pédagogiques appliquées dans une formation HACCP comportent souvent aussi des études de cas. Des supports de cours sont fournis aux apprenants et ceux-ci s’initient aux méthodes expositive et active.

En règle générale, l’accès à la formation HACCP ne nécessite aucun prérequis. Elle cible principalement les responsables et personnels de ce domaine de profession, dans la grande distribution ainsi que le secteur charcuterie.

Le principe HACCP en boucherie

Dans ce métier, le principe HACCP se focalise sur l’hygiène alimentaire et la salubrité. Votre maîtrise des bonnes pratiques vis-à-vis des aliments est requise. Pour autant, la loi vous impose aussi de garantir l’hygiène dans votre local. C’est justement en suivant une formation HACCP que vous développerez les compétences que la loi attend de vous.

En outre, vous saurez comment aménager correctement votre lieu d’exploitation conformément au principe HACCP. De cette manière, vous serez en mesure de garantir que votre enseigne est conforme au code d’hygiène.

De la même manière, le principe HACCP établit des procédures spécifiques pour le nettoyage et l’entretien des locaux. À part cela, le paquet hygiène comporte évidemment l’hygiène du personnel, des ustensiles de cuisine et des équipements utilisés.

Pour assurer la sureté alimentaire des clients, une entreprise spécialisée est supposée maîtriser les températures de refroidissement diverses. Vous devez donc vous assurer que vos congélateurs et réfrigérateurs respectent les températures adéquates comme indiqué dans le protocole HACCP.

D’autre part, il est impératif qu’une enseigne de boucher dispose d’un cadre indicatif d’aptitude sanitaire spécifique. Et enfin, le responsable de l’enseigne doit former son personnel aux protocoles mentionnés dans son cadre indicatif HACCP.

La loi est très stricte quant aux respects du principe HACCP en boucherie. C’est pourquoi suivre une formation HACCP se révèle impératif. C’est grâce à cette dernière que vous bénéficierez des connaissances pointues sur les codes et protocoles d’hygiène dans ce type d’enseigne.

Les objectifs

Toutes les formations HACCP initient aux généralités en termes d’analyse des dangers et points critiques et leur analyse. Pour autant, leurs objectifs pédagogiques divergent sensiblement en fonction des secteurs  visés. Dans le cadre d’une formation HACCP Boucherie par exemple, les méthodes pédagogiques employées seront propres à ce métier en particulier. En outre, les organismes de formation adaptent la méthode HACCP.

Concrètement, cette formation HACCP a pour objectif de passer en revue les grandes lignes du plan HACCP. La formation aidera ensuite les participants à élaborer leur propre plan d’évaluation de salubrité et leur méthode HACCP. Ces derniers devront rester conformes aux réglementations qui s’imposent dans ce domaine de métier.

Ce stage de 2 jours vous informera sur les règlements de sécurité alimentaire et d’hygiène en boucherie. Vous apprendrez ensuite à les maîtriser et à les appliquer dans votre établissement.

Durant la formation, vous serez initié à la méthode HACCP de manière générale. Il faut savoir que pour être en mesure de l’appliquer correctement, il est nécessaire de la comprendre. Une fois que vous aurez acquis les connaissances indispensables à l’utilisation d’un cadre indicatif HACCP, la mise en place des pratiques d’hygiène en boucherie vous sera plus aisée. En outre, vous établirez votre tableau de gestion HACCP. Vous comprendrez également le fonctionnement des fiches de suivi et d’évaluation. Vous saurez établir et organiser un planning de nettoyage adapté.

Notez que la formation HACCP pour boucher vise à initier les pros de ce secteur aux démarches qualité attendues en boucherie.

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