Le HACCP est une méthode ayant pour objectif la protection des consommateurs d’aliments issus du secteur de l’agroalimentation. Il vise à identifier les points critiques lors de la fabrication des aliments afin de mieux les maîtriser. En plus des exploitants agroalimentaires, la restauration collective, rapide, traditionnelle et bien d’autres services sont également concernés. La méthode HACCP s’applique sur la base de certaines normes et impose des obligations. Il est ainsi primordiale de suivre une bonne formation pour obtenir la certification HACCP.
En quoi consiste la formation HACCP pour l’industrie agroalimentaire ?
Le HACCP est un sigle anglais qui signifie Hazart Analysis Critical Control Point. Il se traduit en français comme le Système d’analyse des dangers – point critiques pour leur maîtrise. Il s’agit en effet d’une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Depuis quelques années, on l’intègre aux normes internationales sur la sécurité alimentaire.
Ainsi, la norme ISO 22000 pour la sécurité des denrées alimentaires recommande les principes HACCP aux entreprises de l’industrie agroalimentaire. La formation HACCP dans le secteur de l’agroalimentaire tient compte de règles d’hygiène auxquelles les entreprises ciblées doivent se conformer. Elle permet de maîtriser les points critiques à travers des règles sur l’hygiène des aliments
La filière agroalimentaire est assez vaste. Elle comprend la chaine des producteurs d’aliments destinés à la consommation chez l’homme mais aussi les producteurs d’aliments pour animaux. Les autres entreprises concernées par cette formation sont les restaurants, notamment la restauration collective, les charcuteries, les épiceries fines, le maraichage.
Il en est de même pour les fournisseurs d’équipements de travail, les entreprises de nettoyage, les fabricants de produits d’entretien ainsi que les filières d’emballage. Pareil pour les entreprises de logistique, de transport et de distribution des aliments.
Quelles sont les normes de la formation HACCP ?
Les normes HACCP garantissent aux employés du secteur agroalimentaire une formation aux grands principes de l’hygiène alimentaire. Ils consistent en des procédures de vérification de l’hygiène des denrées et de détermination des seuils de dangers.
La méthode HACCP est relative à la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle permet d’assurer l’hygiène des aliments. La mise en application des principes HACCP se fait en sept étapes que les entreprises spécialisées dans l’agroalimentaire doivent respecter.
Il s’agit notamment de :
- L’analyse des dangers et l’identification des mesures de maîtrise ;
- L’identification des points critiques pour la maîtrise ;
- La détermination des seuils critiques ;
- La mise en place d’un système de surveillance. Et ce afin de permettre aux entreprises de contrôler tous les dangers identifiés ;
- La détermination des mesures correctives en cas de non maîtrise d’un point critique ;
- La validation du plan HACCP ainsi que la mise en place des procédures de vérification du système HACCP.
- Enfin, la constitution d’un dossier récapitulatif de toutes les procédures appropriées.
Toutefois, bien qu’elle soit appliquée dans l’union européenne, la méthode HACCP n’est pas une norme internationale. En effet, une norme est en effet élaborée et approuvée par un organisme de normalisation reconnu. Tel n’est pas le cas du HACCP. Néanmoins, la réglementation française tout comme celle européenne font obligation aux industries agroalimentaires de s’y conformer.
Quelles sont les obligations de la formation HACCP pour l’industrie agroalimentaire ?
Pour être en conformité avec les principes HACCP, les équipes des entreprises doivent suivre une formation. Elle consiste à leur faire approprier des règles d’hygiène relatives à la manipulation des denrées.
Au terme de cette formation, les travailleurs des industries agroalimentaires doivent être capables de contrôler les températures de conservation des matières premières. Ils doivent en outre pouvoir détecter les dangers potentiels susceptibles de porter atteinte la santé des consommateurs. Ces dangers peuvent être biologiques, chimiques ou encore physiques.
Les dangers biologiques consistent en la contamination des denrées alimentaires par des micro-organismes. Ces derniers sont généralement des virus, des bactéries, des parasites, des mycotoxines, etc. Les dangers chimiques résultent des résidus de produits d’entretien et de nettoyage. Ces produits chimiques peuvent infecter les aliments lors de leur préparation.
Quant aux dangers physiques, ils peuvent survenir à tous les niveaux de la fabrication des aliments. Ce sont les pierres, le métal, le bois, le verre, les insectes qui peuvent se retrouver dans ces derniers. Les matières premières sont ainsi protégées des contaminations durant leur transformation lorsque ces règles d’hygiène sont respectées.
Les principes HACCP sont des mesures de maîtrise destinées à l’accompagnement des acteurs des industries agroalimentaires en matière d’hygiène alimentaire. Il s’agit d’une procédure d’identification et de maîtrise des dangers liés à la sécurité alimentaire.