Formation HACCP Poissonnerie — Bonnes Pratiques d’Hygiène alimentaire

Avec une poissonnerie, le respect des règles d’hygiène est particulièrement important. Les articles mis en vente vont en effet passer par différents transports et éventuellement subir des transformations. Il faut alors faire attention à l’hygiène afin de réduire les dangers de contamination. Pour cela, le respect des normes HACCP est la meilleure solution. Un poissonnier doit donc suivre une formation à l’hygiène et au HACCP.

Est-ce que la formation HACCP est obligatoire ?

Tout établissement manipulant des denrées comestibles doit suivre une formation sur l’hygiène et la sécurité alimentaire. Cela inclut les restaurants, les bars et aussi les poissonneries. D’ailleurs dans une poissonnerie, vous manipulez principalement des produits non transformés. Leur conservation est donc plus délicate avec des risques de contamination accrus.

Si vous souhaitez vendre des produits de la mer, il vous faut suivre cette formation. La formation sur l’hygiène et la sureté des aliments va souvent de pair avec la formation HACCP. En effet, la méthode HACCP permet d’établir un système d’autocontrôle en vue de sécuriser les aliments. Il s’agit donc de la meilleure solution pour écarter les dangers liés à la manipulation des articles de vente alimentaires.

Pour suivre cette formation, il suffit de trouver un organisme agréé. La formation dure au minium 14 heures soit deux jours. Le certificat délivré à la fin de la formation sera valable à vie. Néanmoins, vous aurez besoin de suivre régulièrement des formations sur la sureté et l’hygiène des poissons et fruits de mer. Cela vous permettra de tenir vos connaissances à jour.

Pourquoi suivre la formation ?

Tout acteur du secteur agroalimentaire est dans l’obligation de proposer des poissons et fruits de mer sans dangers aux consommateurs. C’est la principale raison pour laquelle la formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire est obligatoire. Afin d’assurer la sécurité sanitaire de vos clients, la formation à l’hygiène et au HACCP vous initiera à diverses bonnes pratiques.

Dans une poissonnerie, il faudra notamment faire attention à respecter la chaine du froid. En effet, la congélation et la surgélation sont les meilleurs moyens d’éviter la contamination d’un produit. Toutefois, chaque produit ne se conserve pas à la même température. Un produit surgelé a par exemple besoin d’une température d’environ -18 °C. Un produit encore vivant tel qu’une huitre se conserve quant à lui entre 5 ° et 15 °C.

À la fin de la formation, vous serez capable d’identifier et d’écarter les dangers liés à la manipulation de vos articles. De cette manière, vous garantirez la sécurité de vos consommateurs.

Faire attention à la traçabilité

Lors d’une formation HACCP en poissonnerie, vous assimilez différentes pratiques relatives au métier. Cependant, la formation délivre aussi des notions plus larges. C’est par exemple le cas de la traçabilité d’un produit. Elle se fait en amont, en interne et en aval. Au moment de recevoir un produit, vous aurez besoin de vous assurer de son origine. Des produits traçables présentent de nombreuses informations comme le numéro de lot, des noms et descriptions… Ces informations vous seront utiles pour renvoyer certains lots en cas d’anomalie. Ils vous permettront également de rassurer vos clients sur l’origine des articles que vous commercialisez.

En interne, la traçabilité a pour objectif de garantir la conformité des produits. Vous aurez en outre besoin de faire un tri selon la date limite de conservation. Une contamination est à craindre si vous laissez des articles périmés parmi des articles « première fraicheur ». Et enfin, en aval, elle a lieu lorsque vous effectuez la livraison des articles. Il faudra identifier les produits livrés ainsi que leur destinataire. Dans le cas où le retrait d’un produit est nécessaire, vous saurez alors où sont les lots à récupérer.

La mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection strict compte également parmi les bonnes pratiques à adopter et que vous apprendrez au fil de la formation. Une désinfection doit toujours compléter un nettoyage afin de limiter les risques de contamination. De plus, le nettoyage ne concerne pas uniquement les locaux. En effet, le matériel en contact avec les denrées a aussi besoin de rester propre. Et enfin, le personnel se doit d’appliquer les règles et les bonnes pratiques d’hygiène apprises en formation. Porter des vêtements propres et se laver les mains font partie des gestes simples à appliquer.

Quels sont les principaux dangers ?

Le risque de contamination est le principal problème avec les articles vendus en poissonnerie. En effet, les agents pathogènes ont plus de chance de proliférer sur des produits non cuits tels que le poisson congelé. Certains de ces micro-organismes nuisibles sont par ailleurs capables de survivre même à très basse température. C’est pourquoi le nettoyage et la désinfection sont importants.

Parmi les micro-organismes à surveiller en particulier, il y a l’histamine. L’histamine peut contaminer les aliments tels que les poissons (thon, maquereau, hareng, etc.). Le niveau de contamination dépendra de la méthode de conservation et du respect de la chaine du froid. Pour limiter la contamination, les poissons devront se conserver à moins de 2 °C.

Il est impossible d’éliminer l’histamine même avec cuisson. Consommé en faible dose, cette bactérie est bénéfique. Mais à forte dose, elle entraine une intoxication par la nourriture.

Comment effectuer le nettoyage ?

Selon la méthode HACCP, le nettoyage a toujours lieu avant la désinfection. Le nettoyage sert à éliminer les souillures visibles. La désinfection servira quant à elle à éliminer les menaces microbiologiques. En effet, les articles frais, surgelés ou congelés laissent des germes aux endroits où ils passent.

Ces germes peuvent entrainer la contamination d’autres produits s’ils restent sur place. Les produits employés pour le nettoyage sont parfois en mesure d’éliminer certains de ces germes. Cependant, la désinfection se fait à l’aide de produits spécialement conçus pour stopper les micro-organismes potentiellement dangereux.

Pour établir le plan de nettoyage, vous pouvez vous référer à un guide proposé par un professionnel. Ce type de guide vous aide à déterminer la fréquence de nettoyage et la méthode de nettoyage de chaque élément. Les véhicules et matériels de transport ont par exemple besoin d’un nettoyage après chaque utilisation. Il en est de même pour les meubles où les articles surgelés sont exposés. Le nettoyage aura alors lieu en fin de journée. Quant au groupe frigorifique, son nettoyage s’effectue une fois par an. Il faudra prêter particulièrement attention aux filtres et aux grilles.

Qu’est-ce que le plan de maitrise sanitaire ?

Lorsque vous êtes introduit aux principes du HACCP durant la formation, vous découvrirez également ce qu’est le plan de maitrise sanitaire. Le PMS est un dispositif présent dans le « Paquet d’Hygiène ». Ce dernier regroupe l’ensemble des règlements relatifs à l’hygiène dans le secteur agroalimentaire. Il concerne donc les établissements tels que les poissonneries.

Il permet notamment à tout acteur de la filière alimentaire d’assurer la sureté sanitaire de ses produits. Son contenu se divise généralement en 3 grandes parties. La première regroupe les règles de bonnes pratiques d’hygiènes. La seconde concerne le plan HACCP, d’où l’importance de se former à cette méthode. Et enfin, la troisième présente les procédures relatives à la traçabilité et la gestion des non-conformités.

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) partagé durant la formation est un document de référence qui dépend de chaque branche professionnelle. Ainsi, les poissonneries suivent le GBPH qui leur est propre. Le GBPH regroupe toutes les pratiques à suivre pour respecter l’hygiène alimentaire. Le plan HACCP permet quant à lui la maitrise des risques mettant en péril la sureté des aliments. Ce système de suivi des traces permet de contrôler l’origine des denrées.

Et enfin, la gestion des non-conformités indique les mesures à prendre lorsqu’une anomalie survient. Par exemple, en cas de contamination d’un lot, la destruction des articles contaminés est une mesure courante.

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