Formation HACCP Traiteur – Obligations & Bonnes Pratiques Sanitaires

Le secteur de l’alimentation figure parmi les plus réglementés du marché, et pour cause. Les denrées passent par de nombreuses manipulations, depuis leur production jusqu’à leur consommation. Cela suppose une exposition à divers risques (bactériologiques, chimiques, etc.).

Afin de garantir la sécurité alimentaire du grand public, la loi impose aux exploitants de suivre des règles strictes. Ainsi, tous les acteurs de la restauration commerciale, dont les traiteurs, doivent suivre une formation HACCP.

En quoi consiste le métier de traiteur ?

Le traiteur est un professionnel qui opère dans le secteur de la restauration commerciale et de l’alimentaire. Les préparations culinaires constituent la base de son métier. Il peut être cuisinier de formation. Il est également possible qu’il exerce un métier de bouche (charcutier, boucher, etc.). À ce moment, la prestation qu’il propose constituera simplement son activité secondaire.

Dans tous les cas, ce professionnel manipule au quotidien des mets destinés à être consommés immédiatement ou dans un restaurant. Le fait est que des protocoles spécifiques régissent le traitement de chaque denrée alimentaire. Le modèle HACCP figure parmi les méthodes que les autorités d’hygiène et de santé françaises recommandent vivement. La mise en application de cette réglementation est impérative pour préserver la sécurité de la nourriture des consommateurs. Pour cette raison, ce professionnel disposant ou non d’une entreprise doit aussi s’y plier. En ce sens, il est impératif qu’il suive une formation HACCP pour exercer son métier légalement.

Précisons que cette formation HACCP lui permet d’assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire de ses produits. En même temps, il sera à même de proposer à sa clientèle une prestation de qualité et fiable.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

En français, l’acronyme HACCP se traduit comme étant l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. Il s’agit d’un outil permettant d’assurer la sécurité alimentaire des denrées proposées à la consommation. Cette méthode HACCP s’applique dans les domaines touchant à la restauration alimentaire, la vente de nourritures en libre-service, etc.

L’élaboration de la première méthode HACCP a eu lieu dans les années 60. C’est sur les mêmes principes de cette ébauche que les techniques HACCP actuelles se sont inspirées.

Le plan HACCP constitue désormais le protocole à suivre en matière d’hygiène et de sécurité des aliments. Il est exécutoire aussi bien en France que dans les autres pays européens. Tout exploitant du secteur alimentaire et de la restauration se voit donc dans l’obligation de le respecter et de l’appliquer.

Afin d’utiliser correctement la méthode HACCP, suivre une formation dédiée est cependant nécessaire. Sachez qu’en définitive, cette méthode demeure un document descriptif stipulant les diverses marches à suivre. Ces dernières visent à préserver la santé alimentaire du consommateur.

Pour autant, elles doivent prendre en compte les diverses spécificités de chaque type d’activité. Concrètement, un exploitant qui se réfère à la méthode HACCP doit accompagner ses démarches par des contrôles réguliers. Cela lui permettra de déceler les risques encore non maîtrisés et d’apporter des modifications à son protocole d’hygiène. Pour avoir cette maîtrise des risques liés au domaine de l’alimentaire, il faudra toutefois suivre une formation HACCP spécifique.

L’obligation de formation pour les exploitants

L’intérêt de la formation HACCP, c’est qu’elle enseigne aux exploitants les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. La conformité au plan HACCP préserve ainsi les consommateurs de tous dangers liés à la consommation directe de produits alimentaires. C’est d’ailleurs dans l’optique d’écarter lesdits dangers que la loi française a rendu obligatoire la formation HACCP hygiène des aliments en octobre 2012.

Ainsi, toute entreprise de restauration manipulant directement de la nourriture à consommer doit suivre cette formation. Concernant les établissements de restauration, la formation hygiène alimentaire vient compléter le permis d’exploitation. Aux professionnels des métiers de bouche (poissonnier, boulanger, etc.), justifier d’une formation HACCP sera indispensable avant de démarrer toute activité.

Que ce soit dans la restauration traditionnelle, les prestations rapides ou même en tant que service traiteur, réussir cette formation donne droit à l’attestation HACCP en hygiène alimentaire. Cette dernière est valable à vie. Son détenteur devient également le référent hygiène de son entreprise.

Notez que lorsque la DGCCRF effectue un contrôle sanitaire, vous devez présenter ce certificat HACCP. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un diplôme, ce document atteste de votre maîtrise des protocoles d’hygiène et de sécurité des aliments. Or, vous ne pourrez l’obtenir qu’après avoir suivi la formation HACCP. Par ailleurs, sachez que seuls les organismes habilités par la DRAAF sont autorisés à prodiguer une formation HACCP.

À propos de la formation HACCP Traiteur

Le métier de traiteur est intimement lié à la restauration commerciale. Qu’il dispose d’un établissement ou non, son travail consiste à préparer et à vendre des plats cuisinés. Étant en contact direct avec les mets qu’il cuisine, il doit adopter les bonnes pratiques d’hygiène des aliments. Comme n’importe quel acteur de la restauration, ce professionnel est soumis aux mêmes obligations d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Dans le cadre de son activité, ce professionnel cuisine et prépare les mets qu’il propose à ses clients. Suivre une formation HACCP traiteur lui est donc indispensable. Qu’il s’agisse du responsable ou d’un agent, être au fait des bonnes pratiques d’hygiène reste un impératif.

Au sein d’un établissement de restauration, il est possible que seule une personne suive cette formation HACCP. En revanche, il sera du devoir de ce référent hygiène de transmettre ses connaissances au reste de l’équipe. Idéalement, le responsable devra avoir bénéficié d’une formation dynamique et complète.

Ensuite, il pourra former le reste de son personnel sur les règles d’hygiène à suivre dans son établissement. Précisons que le suivi et l’application des bonnes pratiques d’hygiènes concernent les chefs de rang et les cuisiniers. Pour autant, tous les professionnels opérant dans une cuisine (commis, plongeur, serveur, etc.) doivent s’en remettre au modèle HACCP.

L’objectif de la formation HACCP est de permettre à tout professionnel de la restauration de maîtriser les risques alimentaires. Elle fournit aussi les compétences nécessaires pour garantir la traçabilité des produits si besoin.

D’une manière générale, cette formation développera vos capacités en matière d’hygiène et de sécurité des mets. Cela vous permet de vous organiser dans des conditions d’hygiène conformes aux normes européennes et françaises.

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