Formation HACCP pour École, Lycée et Université – Normes & Obligations

La restauration collective comporte plusieurs branches. Elle inclut par exemple les cantines d’école et d’entreprise. Cela signifie que les services de restauration dans ces établissements doivent obéir à différentes normes. En outre, au moins un employé en poste doit avoir suivi les formations à l’hygiène et au HACCP.

Importance de la formation HACCP

Les services de restauration collective répondent aux mêmes exigences qu’une prestation de restauration commerciale. Ils doivent par exemple être capables d’établir un plan de contrôle d’hygiène et de la salubrité. C’est pourquoi la formation HACCP est obligatoire dans la restauration collective. De ce fait, même le personnel dans une cantine scolaire doit compter un membre formé au HACCP.

En effet, la mauvaise manipulation des produits alimentaires peut faciliter la propagation d’agents pathogènes variés. Que ce soit dans une école, une université ou une entreprise, il faut respecter les différentes pratiques d’hygiène.

L’objectif de la formation HACCP est d’inculquer les principes essentiels pour garantir la sécurité hygiénique et la salubrité des produits servis aux consommateurs. Cela se fait en mettant en application divers principes et en respectant certains gestes. L’origine des produits utilisés dans la cantine de l’enseigne scolaire doit également être contrôlée. Ces pratiques ne sont pas difficiles à comprendre, mais elles sont nombreuses. La formation sur la salubrité alimentaire et HACCP permettra alors de découvrir les informations essentielles.

Quelles sont les modalités de la formation ?

Une formation HACCP pour école, lycée ou université suit les mêmes principes qu’une formation HACCP classique. La formation dure par conséquent deux jours au maximum. Seuls un organisme de formation agréé ou un formateur certifié est en mesure de la dispenser. Il faut alors choisir le centre de formation HACCP ou le professionnel susceptible d’offrir une formation de qualité.

Le certificat reçu après la formation à l’hygiène et au HACCP est valable à vie. Il n’est par conséquent pas nécessaire de le renouveler. Il faut malgré tout suivre régulièrement différentes formations afin de tenir à jour ses connaissances. En effet, la réglementation et normes sur l’hygiène alimentaire sont susceptibles d’évoluer au fil des années.

Par ailleurs, si l’unique détenteur du certificat quitte son établissement, il lui faudra un remplaçant. Ce dernier devra suivre la formation HACCP. Il pourra alors assurer le respect des protocoles d’hygiène ainsi que la mise en place et le respect du plan de contrôle sanitaire.

Lors d’une inspection, le certificat sera demandé par les responsables du contrôle. Au cours de cette procédure, les contrôleurs vérifieront le respect des pratiques d’hygiène et la présence de produits non conformes aux principes HACCP. En cas d’anomalie, l’enseigne contrôlé risque différentes peines. Dans le cas d’une entreprise de restauration commerciale, la fermeture de l’enseigne est la sanction la plus élevée. Pour l’éviter, il faut appliquer les normes hygiéniques et de sécurité alimentaire apprise lors de la formation HACCP.

Quelles sont les principales règles du HACCP ?

Le HACCP répond à de nombreux principes qui sont valables pour la restauration commerciale et la restauration collective. Ces derniers seront vus en détail lors d’une formation HACCP. Cependant, il y a trois points importants à retenir. D’abord, il y a l’importance du stockage des produits dans les écoles. Les denrées doivent respecter une certaine température pour garantir la qualité de leur conservation avant exploitation. Certains produits ne peuvent par ailleurs pas se conserver lorsqu’ils sont entamés.

Ensuite, il y a le tri et le recyclage des déchets. La gestion des déchets n’est généralement pas excellente dans la restauration collective. Les formations à l’hygiène et au HACCP ont pour but de remédier à ce problème.

Et enfin, il y a l’autocontrôle. En découvrant les méthodes HACCP, vous apprendrez à être autonome sur la manière de gérer vos denrées. Ainsi, une cantine d’école ayant un membre formé n’aura pas besoin d’une intervention externe pour garantir le respect de l’hygiène. Elle saura comment développer le plan de contrôle de la salubrité et le mettra en application.

La maitrise de l’hygiène dans l’enceinte et du personnel

Dans les enseignes de restauration, la cuisine est l’élément principal. En effet, c’est le lieu où s’effectuent les préparations de la nourriture. Pour garantir sa sécurité en termes d’hygiène, il est nécessaire de respecter les recommandations du HACCP. Ce dernier propose le principe de la « marche avant ». Cela consiste à agencer les locaux de manière à ce que les produits sains ne croisent jamais les produits souillés. Par exemple, la vaisselle sale ne doit pas rester au même emplacement que la vaisselle propre.

Une cuisine respectant les normes doit par ailleurs disposer d’équipements appropriés. Un équipement qui n’est pas aux normes met en danger les consommateurs et altère la qualité des aliments. De ce fait, un matériel vétuste n’a pas sa place en cuisine. De plus, le respect des normes de la HACCP implique de travailler uniquement dans des locaux propres.

Et enfin, le personnel a aussi besoin de respecter certaines pratiques d’hygiène simple en cuisine. Par exemple, il leur est normalement interdit de porter des attributs personnels tels qu’une montre lors de la préparation des plats. Ce type d’élément peut transmettre des agents biologiques indésirables à une préparation alimentaire. On apprend aussi durant la formation HACCP que le personnel d’une restauration collective porte généralement des protections. Cela peut être un tablier, des gants ou un masque.

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